El siguiente texto lo dedicaremos para hablar un poco sobre un platillo exquisito que forma parte de la gastronomía mexicana: el pozole. Un alimento predilecto en estas fechas del mes de septiembre cuando se conmemora un año más de la Independencia de México. Nos acercaremos hacia su historia, significado, misticismo y religiosidad que tuvo en el México prehispánico.
El pozole, del náhuatl pozolli, “espumoso”, de pozol “espuma”, o del cahíta posoli “cocer maíz”, es un platillo prehispánico típico y original de México, que consiste en una sopa de granos de maíz, carne verduras y sal. El principal ingrediente del pozole, el maíz “cacahuazintle”, que fue utilizado dentro de la amplia gama de variedades existentes, posiblemente al significado simbólico del maíz y del color blanco que caracterizaba la cosmovisión del mundo azteca.
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El color blanco se asocia al oeste y a las viejas diosas terrestres. La vinculación del Oeste con el Norte hoy permite entender que el blanco se asocie también con algunos personajes septentrionales como Iztacmizcóatl, la Blanca Serpiente de Nubes.
En la cotidianidad del mundo antiguo, por ejemplo, en la cultura azteca, todas las víctimas de los sacrificios humanos iban adornadas con el plumón blanco, símbolo de su destino. También se representaba llevando ornamentos blancos a los dioses cuyo sacrificio y resurrección celebraba el mito, un ejemplo claro Tlahuizcalpantecutli.
Nueve días antes de la fiesta de Huitzilopochtli se preparaba a los cautivos destinados al sacrificio, se bañaban ritualmente todos, prisioneros y captores, durante parte de la noche danzaban juntos la Danza de la Serpiente.
En la cosmovisión y misticismo del México prehispánico para la elaboración del pozole, además del maíz la carne que se agregaba a este platillo era humana, posiblemente de alguno de los guerreros sacrificados en los ritos solares. Fray Bernardino de Sahagún hace referencia a la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España desde su visión y percepción acorde a los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra.
Es de mencionarse que, para los antiguos mexicanos, los cantos, las danzas, los sacrificios y toda acción tradicional, era con la finalidad de asegurar la marcha regular de las estaciones, el regreso de las lluvias, la germinación de las plantas alimenticias y la resurrección del sol, es decir, la vida toda.
El maíz, base de la alimentación en la cultura mesoamericana y la ingestión de carne humana del sacrificado representaba el rito donde se verificaba la dualidad permanente de la visión mística del nahua: origen y fin, cielo y tierra, día y noche, simbolizado de muchas maneras en el arte, su filosofía y ritos.
Con la llegada de los españoles se sustituyó la carne humana por la de cerdo, es aquí donde no solo se da el proceso de adaptación en la alimentación, sino también en las costumbres, tradiciones, formas de vida, los ritos indígenas, es decir un sincretismo. Fue así como al sustituirse la carne humana por la de cerdo, se dio prioridad a la domesticación de este animal en el Nuevo Mundo, por lo que el pozole dejaría de tener un significado simbólico y consumirse en todos los sectores de la población y ya no ser un alimento exclusivo para sacerdotes.
En la actualidad sabemos que el pozole es un platillo tradicional en el país, y que en cada región se prepara de una manera diferente; podemos encontrarlo en sus tres versiones: rojo, blanco y verde, acompañado de carne de cerdo o pollo, los ingredientes pueden variar y va de acuerdo con el gusto de cada persona, rábanos, lechuga, cebolla, ajo, hierbas de olor, orégano, chile y por su puesto no pueden faltar las tostadas. Restaurantes y comercios locales de comida rápida, son los primeros en ofrecer en estas fechas patrias como parte de su menú un delicioso pozole, consumirlo ya no representa algo simbólico, religioso o ritual sino más bien conforma la identidad nacional.
Referencias
Jiménez Martínez, Jesús Alfonso. (2006). Recuperando significados: el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca. Universidad del Caribe. Teoría y Praxis, enero-diciembre, pp.25-32
Vázquez Carrillo, María y Santiago Ramos, D. (2013). Características fisicoquímicas y calidad del pozole del maíz cacahuacintle procesado mediante tres métodos. Revista Fitotecnia mexicana, vol. 36.