Las salineras de San Antonio Texcala en Zapotitlán Salinas, Puebla se han distinguido porque al pasar del tiempo permanecen ahí, listas para seguir produciendo sal de manera totalmente orgánica, artesanal y natural

Las Salinas del Peñasco, que datan de unos 700 años, guardan un manantial de agua salada que hace 20 años brotaba de lo alto de la montaña y su caída natural llegaba a las salineras, donde iniciaba su producción, pero tras la explotación del lugar para extraer ónix y piedra de cantera el agua disminuyó su cauce, al grado de tener que bombearla. 

En la actualidad solo quedan 23 salineros que se dedican a esta tarea en Texcala, ellos procuran el agua que nace del manantial subterráneo para que la producción de sal no se pierda. 

Uno de ellos es don Gregorio Carrillo Hernández, quien hace más de 50 años recorre cada salinera, siempre cuidando que el proceso sea el adecuado y no se salten ni un solo paso, pues esto podría repercutir en la calidad del producto

Las salineras donde se almacena el agua para después extraer el producto son construidas con una combinación de piedra de barranca y de cemento que mantienen el calor solar, la sal se produce en 2 bases cuadradas que miden 1.5 metros de largo y ancho por 12 centímetros de profundidad; estas funcionan a la par, una es llamada “calentadora” y otra “salinera”.

"Don Goyo" como también es conocido, las debe llenar, el sol hace la cocción que consiste en la evaporación y concentración de minerales, luego de unos días empieza el proceso de lavado, que consiste en llevar el agua con cuidado hacia la salinera y barrer todos los residuos de lodo y tierra que arrastra el agua. 

Luego el agua se deja expuesta al sol para que se cristalice y tras 24 horas se encuentra asentada, posteriormente se lleva a la salinera utilizando una jícara y un filtro de malla, después inicia la "Flor de Sal" que es el proceso de cristalización, ahí se rocía con más agua para que los cristales vayan al fondo y así se sigue este proceso durante siete días.

Esta sal es comestible y vendida en diferentes puntos de la región incluso se lleva a otros estados. 

Esta se recauda y se deja escurrir en canastos especiales para después almacenarla en unas cuevas que fueron construidas en las mismas salineras para mantener la frescura de este producto. 

Luego de haber apartado esa sal, la que queda aún en la salinera también lleva otro proceso, pues el agua se mueve constantemente y se "raya" para que en esta ocasión de obtenga la sal peri ahora para el ganado que es sacrificado para el mole de caderas

Es importante mencionar que para la poder producir sal es necesario que el sol alcance una temperatura máxima o promedio a la de la región, ya que cuando hace frío no se obtiene un buen resultado

Martín Carrillo, hijo de don Goyo, comentó que es importante seguir preservando la producción de sal y es que son muy pocas las personas que saben que este producto es extraído en San Antonio Texcala, sin embargo, uno de sus más grandes proyectos es darla a conocer y seguirla impulsando. 

Señaló que el producto lo han llevado a otros estados, al ofrecer la sal los clientes se imaginan que el producto es llevado del mar, sin embargo, aunque se sabe qué hace varios cientos de años, la región de Tehuacán fue mar nada tiene que ver.

Sin duda, un producto que se tiene a la mano y depende de los habitantes de la región impulsar el proyecto.