¿Cuáles eran los indicadores de movilidad hace más de 200 años en el territorio que hoy se llama Estados Unidos Mexicanos?
Me permito proponer una línea de tiempo de datos históricos inherentes a los años convulsos de la Independencia del Virreinato de la Nueva España.
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De 1809 a 1821, la división geopolítica de las provincias de la Nueva España se organizaba en 12 intendencias, entre ellas la de Puebla de los Ángeles. Todas ellas dependían directamente del rey de España, Fernando VII, “el Deseado”.
En la madrugada del 16 de septiembre de 1810, Miguel Hidalgo y Costilla lanzó loas a Fernando VII y a la América, además de consignas contra el “mal gobierno”. La tradición histórica ha asociado estas expresiones con el rechazo de Pepe Botella, “el rey intruso”, impuesto por su hermano, el emperador Napoleón Bonaparte, en España. La formulación exacta de la arenga de Hidalgo, sin embargo, presenta distintas versiones históricas.
1810. Se ha estimado que la longitud total de la red de caminos era de 27,325 km; 73% eran caminos que solo permitían el paso de bestias y peatones, y únicamente 27% admitían el tránsito de diligencias, carruajes y coches de alquiler. Entre ellos se encontraba uno de los ejes carreteros más importantes: Veracruz-Acapulco, que pasaba por Puebla de los Ángeles.
1813. La población total del Virreinato ascendía a aproximadamente 6 millones de habitantes, distribuidos de forma irregular a lo largo y ancho del territorio. La Ciudad de México contaba con 168,846 habitantes, siendo una de las urbes más pobladas del continente; la Ciudad de Puebla de los Ángeles tenía poco menos de 40,000 habitantes.
Actualmente, México cuenta con alrededor de 130 millones de habitantes; la Ciudad de México concentra cerca de 9 millones y, junto con su zona metropolitana, supera los 20 millones. En Puebla capital habitan alrededor de 1.7 millones de personas.
1816-1830. Se establece en el Virreinato un impuesto especial sobre coches y carruajes, lo que motivó la inauguración de líneas de diligencias con vehículos tipo Concord, traídos de Inglaterra.
1820. El Ayuntamiento de la Ciudad de México prohibió arrojar basura en las calles, sacudir los petates desde las ventanas y lavar ropa y caballos en las fuentes públicas.
1821. El Primer Imperio Mexicano contaba con 24 provincias, entre ellas Texas, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica.
1821. El Primer Imperio Mexicano alcanzó una de las mayores extensiones territoriales que tendría México como nación independiente, estimada en 7,921,751 km². En la actualidad, la República Mexicana cuenta con una superficie territorial de aproximadamente 1,964,375 km².
¿Y en la Puebla de los Ángeles?
1813-1815. Los albores del movimiento armado de la Independencia obligaron a los jefes políticos de la Intendencia de Puebla de los Ángeles a iniciar adecuaciones militares para proteger la pólvora, las armas y la estancia del ejército conservador. Por ello, inició el rediseño y fortificación del Santuario de Loreto y de la Capilla de Guadalupe en 1815, utilizándose ambos lugares para resguardar a la ciudad ante posibles ataques de los insurgentes, considerados por las autoridades como malhechores y rebeldes.
Paradójicamente, en 1862, estas fortificaciones sirvieron para repeler el ataque de los franceses el 5 de mayo.
1820-1821. Sale a la luz La Abeja Poblana, considerado el primer periódico publicado en la ciudad de Puebla de los Ángeles. Su primer ejemplar apareció el 30 de noviembre de 1820. El periódico tuvo una importante participación en la difusión de ideas políticas durante el proceso de Independencia y publicó el Plan de Iguala en marzo de 1821. Su fundador fue Juan Nepomuceno Troncoso.
Es por esas fechas, hace más de 200 años, cuando Agustín de Iturbide hizo su entrada triunfal en Puebla. Existe una tradición que relaciona su visita con la elaboración de los chiles en nogada por religiosas de un convento poblano, aunque esta versión forma parte de una tradición histórica y gastronómica que ha sido cuestionada por diversos investigadores.
Veamos las condiciones de traslado que supusieron la integración de los ingredientes en torno a esta joya gastronómica. Para ello, la pregunta es: ¿cuál era el estado de los caminos y los transportes en el año 1821?
La infraestructura de los escasos caminos del México independiente estaba deteriorada. El camino más importante, México-Veracruz, era azotado por la inseguridad. Existía una cantidad considerable de viajes a pie, modo de transporte utilizado principalmente por el “pueblo llano”. Los viajeros dependían del auxilio de conventos, posadas y haciendas. El transporte a “lomo de bestia” o en diligencias requería contar con la certeza de que en el itinerario existían instalaciones para el mantenimiento de las ruedas, además de comida y agua para los animales.
Aunque los historiadores no logran homologar una receta como original, coinciden en que varios ingredientes producidos en la antigua Provincia de Puebla forman parte de la tradición del platillo. El origen y la distancia aproximada desde la capital poblana serían los siguientes:
Chile poblano (Capsicum annuum). Pimiento cultivado desde hace miles de años en el Valle de Tehuacán y utilizado ampliamente por las culturas mesoamericanas. Se traducía en aproximadamente 119 kilómetros, equivalentes a un viaje de cuatro días, ida y vuelta, a lomo de bestia.
Granada (Punica granatum). Originaria del territorio que actualmente ocupa la República Islámica de Irán, fue introducida por los misioneros durante el periodo colonial. Se cultivó originalmente en Tehuacán, en lo que ahora es la Junta Auxiliar de San Nicolás Tetitzintla. El viaje suponía aproximadamente de cinco a seis días, ida y vuelta, a lomo de bestia, para recorrer alrededor de 129 kilómetros.
Nueces de Castilla (Juglans regia). El arqueólogo Eduardo Merlo afirma que el municipio de Calpan es uno de los lugares asociados con el origen de las nueces de Castilla en Puebla. Los nogales fueron introducidos alrededor de 1539 y cultivados en el entorno de los conventos franciscanos. Para conseguir este ingrediente era necesario realizar un viaje de aproximadamente un día entero, ida y vuelta, a lomo de bestia, por unos 34 kilómetros.
Manzanas panocheras, peras de leche y duraznos criollos. Son frutos de temporada de las comunidades de San Mateo Ozolco, en Calpan, así como de Santa María Nepopualco y Santa María Atexcac, en Huejotzingo. Lamentablemente, las afectaciones climáticas, la presencia de plagas y la baja rentabilidad del cultivo los tienen en riesgo. Estas comunidades se encontraban a medio día de viaje a lomo de bestia, aproximadamente a 27 kilómetros del centro de la ciudad.
Jerez seco de vino. En la Puebla colonial, el vino destinado a determinados usos religiosos procedía de España. El jerez, particularmente el vinculado con la región de Jerez de la Frontera, requería atravesar el Atlántico. Considerando el aprovisionamiento y las reparaciones de las embarcaciones, el viaje podía tardar varios meses.
El complejo traslado de los ingredientes del chile en nogada.
Con base a estimaciones de Alejandro de Humboldt, la superficie de caminos en el México del año 1821 ascendía aproximadamente a 429 kilómetros revestidos y aptos para el transporte terrestre, los restantes 4 mil kilómetros se encontraban en condiciones deplorables, y no correspondían a los itinerarios de las poblaciones de donde eran originarios los ingredientes del platillo, luego entonces el número aproximado de kilómetros recorridos para integrar los ingredientes básicos fue de 190 y el número de días necesarios para conseguir la totalidad de los mismos fue de 8 días a lomo de bestia, lo anterior sin contar los casi 5 meses para conseguir el jerez seco de vino; así como Puebla, el chile en nogada es la perla del mestizaje.
Espero respetuosamente que los datos aquí vertidos refuercen una máxima gastronómica: los chiles en nogada son capeados.