La amiga del aventurero Zalacaín abrió los ojos y expresó un “¡Guau!” al ver una lata de 50 gramos sobre un recipiente metálico lleno de hielo frappé en el fondo, para mantener la temperatura de la lata.
Un suave fondo de guitarra flamenca apaciguaba el entorno mientras Zalacaín charlaba sobre la visita a Puebla hacía unas cuatro décadas del Shah de Irán, Mohammad Reza Pahlaví y su esposa Farah Diba, quienes andaban en busca de una ciudad, un país donde residir, después del derrocamiento en 1979. Eran amigos de una importante familia y se hospedaron en su residencia en la zona de San Manuel.
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Un fotógrafo y un reportero -Humberto Ferniza- se colaron a la visita.
Al aventurero siempre le había quedado la curiosidad de saber cuál habría sido el menú de la recepción. Seguramente uno de los productos persas más socorridos en el mundo de la gastronomía debió aparecer en la mesa: el Caviar Beluga 000.
La mayoría de los historiadores coincide en el origen persa -iraní- de la hueva del esturión proveniente del Mar Caspio o del Mar Negro.
Los primeros consumidores, persas, relacionaron el consumo del caviar con la fuerza corporal, le atribuían esas propiedades y por tanto su consumo estuvo limitado a los militares.
La divulgacion de su consumo está registrada, por ejemplo, en documentos de un contable hallados en el Mar Negro y quien se dedicaba a anotar los números de un mercader de Heraclea quien llevaba desde Venecia queso de Creta y caviar desde Tana en el mar de Azov, colindante con el Mar Negro, en aquellos tiempos se imponían los bizantinos en esa región.
A principios del siglo XVII, Miguel de Cervantes y Saavedra da cuenta de su existencia en el Capítulo LIV de El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha:
“Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.
Hay varios tipos de caviar, el Beluga, sin duda el más demandado por los grandes gastrónomos, es salado, pero más cremoso; el Sevruga, más salado, sabor intenso, fuerte; el Osetra tiende a ser más dulce.
Zalacaín había tenido la oportunidad de degustar las tres variedades más conocidas, bajo la advertencia de no masticar nunca las huevas, más bien dejarlas deshacer en el paladar para obtener los mejores sabores, y por supuesto debía el caviar estar frío, de ahí los recipientes especiales para conservarlo, y acompañado por unas pequeñas cucharillas de concha nácar o algún otro material, como la plata.
El Champagne Brut es un acompañante casi perfecto, pero al aventurero su madrina lo había iniciado en el consumo del vodka helado para acompañar el Beluga.
Recordó y le contó a su amiga mientras desde la bocina salía un cante gitano:
“¡Ay madrecita de mis entrañas !
¡Me han robao a mi gitana!
Me pongo triste, madre del alma
Porque pierdo mi serrana…”
Por allá de 1970 Zalacaín había estado en París con su madrina, la esposa de un diplomático, a quien le debía maravillosas experiencias gastronómicas y culturales. Una de ellas fue después de visitar La Madeleine, dieron un paseo y ella le propuso la experiencia de tomar un poco de caviar. Fue así como el aventurero conoció “Kaspia”, un sitio especializado en la venta de caviar acompañado con champagne o vodka ruso, helado; la botella tenía una gruesa capa de hielo alrededor, pero el líquido no se congelaba por la alta graduación alcohólica.
Ahí la madrina le contó el desprecio de la corte de Luis XV por el caviar, lo escupía, y cómo esa tendencia se hizo costumbre hasta la aparición de la Exposición Universal de 1925.
Entre la realeza rusa creció el consumo de caviar. Los zares lo elevaron a manjar, y una familia, los hermanos Melkoum y Mouchegh Petrossian se especializaron en ser proveedores de la nobleza del mejor caviar y lo llevaron a la exposición de París y desde entonces es uno de los manjares favoritos de los franceses.
Zalacaín procedió a destapar el envase y apareció la lata con el nombre “Moluga”. La amiga no lo podía creer, comería por vez primera caviar, pero el aventurero le advirtió, no es hueva de esturión, es una creación de una empresa española. Se trata de unas “perlas” de color negro hechas con arenque ahumado, con una apariencia idéntica al caviar, pero mucho más baratas.
Y procedieron a probar el Moluga acompañados por un Champagne Brut. Y de la bocina salía la voz de alguien declamando, con fondo de guitarra un poema conocido por ambos, de Antonio Gala:
Quizá el amor es simplemente esto:
entregar una mano a otras dos manos,
olfatear una dorada nuca
y sentir que otro cuerpo nos responde en silencio.
El grito y el dolor se pierden, dejan
sólo las huellas de sus negros rebaños,
y nada más nos queda este presente eterno
de renovarse entre unos brazos.
Maquina la frente tortuosos caminos
y el corazón con frecuencia se confunde,
mientras las manos, en su sencillo oficio,
torpes y humildes siempre aciertan.
En medio de la noche alza su queja
el desamado, y a las estrellas mezcla
en su triste destino.
Cuando exhausto baja los ojos, ve otros ojos
que infantiles se miran en los suyos.
Quizá el amor sea simplemente eso:
el gesto de acercarse y olvidarse.
Cada uno permanece siendo él mismo,
pero hay dos cuerpos que se funden.
Qué locura querer forzar un pecho
o una boca sellada.
Cerca del ofuscado, su caricia otro pecho exige,
otros labios, su beso,
su natural deleite otra criatura.
De madrugada, junto al frío,
el insomne contempla sus inusadas manos:
piensa orgulloso que todo allí termina;
por sus sienes las lágrimas resbalan...
Y sin embargo, el amor quizá sea sólo esto:
olvidarse del llanto, dar de beber con gozo
a la boca que nos da, gozosa, su agua;
resignarse a la paz inocente del tigre;
dormirse junto a un cuerpo que se duerme.
Y entonces Zalacaín recordó una frase de Jodorowski: “Un gramo de caviar en un kilo de mierda no cambia nada. Pero un gramo de mierda en un kilo de caviar lo cambia todo”.
Y empezó a contarle a su amiga cuando conoció y comió con el creador de la Psicomagia; la amiga lo dudó y Zalacaín abrió su archivo de fotos y le mostró la foto y la frase: “La lengua aparte de la sagrada palabra tiene un sagrado gusto… ¡Que mi palabra sea tan sutil como tus manjares!”.
Chapó… Pero esa, esa es otra historia.
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