El origen del pulque se remonta a la época prehispánica; en la antigüedad la bebida era utilizada en ceremonias religiosas y se reservaba únicamente para sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza; su consumo tenía el fin de lograr un estado alterado de la conciencia para que hicieran contacto con los dioses y así tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban.
Hay distintas versiones en torno al origen del pulque, una de las más recurrentes en las fuentes etnohistóricas narra que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tula, donde su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por Tezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrificios humanos, de beber pulque; una vez embriagado Ce Ácatl abandona Tula debido a su vergüenza.
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Al continuar analizando el origen del pulque, se ha presentado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 d.C. una de estas manifestaciones, el mural de los bebedores se encuentra ubicado en la zona arqueológica de Cholula, Puebla, en el que se da a conocer el acto ritual y la importancia del pulque en la vida social, cultural y religiosa. También en el Tajín, Veracruz, hay representaciones en frisos que algunos investigadores consideran asociadas al consumo del pulque.
Es durante este periodo que el pulque comienza su ascenso como una bebida alcohólica de uso común en la mayor parte de la sociedad de esa época, teniendo como principales zonas de producción y consumo dentro del país, los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y México.
En la medicina tradicional indígena, el pulque se ha empleado en el tratamiento de diversas enfermedades desde tiempos prehispánicos. Evidencias arqueológicas y recopilaciones coloniales sugieren que se ha utilizado como enema para tratar desórdenes e infecciones gastrointestinales. De hecho, el pulque puede considerarse como un producto probiótico debido a la presencia de bacterias acidolácticas y levadura durante su proceso de fermentación.
Retomemos su elaboración, el pulque se produce a partir del aguamiel, un liquido dulce que se extrae del corazón del maguey, una planta parecida al agave. La fermentación del aguamiel es lo que transforma este liquido en pulque. Una vez que el aguamiel se recoge, se almacena en contenedores de madera o barro, donde la fermentación ocurre de manera natural debido a la acción de levaduras y bacterias presentes en el ambiente; esto da como resultado una bebida levemente alcohólica con un sabor ligeramente agrario y un tanto viscoso.
Se puede consumir fresco, si se fermenta más tiempo se convierte en ‘curado’, bebida de varios sabores como piña, fresa, nuez, chocolate, guayaba, mango, de arroz, de camote, tuna, maracuyá, chirimoya, coco, durazno, apio, avellana, piñón, berro, alfalfa y café.
Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la Conquista española en la Cuenca de México, el consumo del pulque era restringido y se ofrendaba a los dioses en cántaros pequeños. Los ancianos, enfermos, mujeres recién paridas y los hombres que realizaban faenas pesadas lo consumían. Quienes nacían el día dedicado a uno de los dioses de esa bebida, Ometochtli o 2 conejo, estaban predestinados a embriagarse a lo largo de su vida. Solamente cuando se celebraba la fiesta del décimo mes, dedicada a los muertos, todos los adultos tenían licencia para ingerirlo y era un día de grandes borracheras.
Las pulquerías representaron espacios sociales, de consumo, lugares a los que acudían personas de diferentes edades, oficios y condición social, encontraban en este lugar momentos de diversión, compañía para compartir la comida y el pulque diario, y así después continuar con la jornada laboral.
Es de mencionarse que el consumo del pulque en la actualidad no es el mismo, el significado ha cambiado, de ser considerada una bebida de los dioses, hoy se mantiene únicamente por su tradición, por su historia; ha sido desplazada por otras bebidas como el tequila, la cerveza o el mezcal, la idea de este texto no es con la intención de que el pulque figure como la bebida número uno, sino más bien repensar lo que representó, significado, mito, cosmovisión y simbolismo, hay quienes aún lo consumen y disfrutan como una bebida ideal para satisfacer el paladar.
Fuentes:
Elia Ballesteros y Sánchez Lorenzo. (2021). El pulque: probiótico ancestral en Elementos. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, n°121, vol. 28, pp.3-6
Fournier Patricia y Mondragón L. (2023). Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino, Editorial Raíces.
Navarrete, M.C. y García. (2021). El pulque la bebida de los dioses con valor y tradición milenaria. Journal of Tourism and Heritage Research, vol.4, n°1, 19-36.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2023). El pulque: La Bebida Prehispánica de México.