El mole de caderas es uno de los platillos típicos poblanos que más se consumen en la época otoñal.

Es en los últimos meses del año cuando en Puebla este platillo tiene más demanda. Además de venderse en las zonas municipales, la popularidad del guiso es tal que incluso grandes cadenas de restaurantes lo incluyen en su menú.

El mole de caderas es una tradición de años y se prepara con partes específicas del chivo, el cual también debe prepararse de una manera particular. Es por lo anterior que su demanda, popularidad y precio llega a ser tan llamativo.

Por lo anterior, te diremos de dónde nace la tradición y las características del mole de caderas de Puebla.

La tradición del mole de caderas

El mole de caderas también es conocido como huaxmole y se consume, principalmente, en la región de Tehuacán, Puebla. A pesar de lo anterior, su consumo también es habitual en la ciudad de Puebla y en todo el estado.

Este platillo no es único de Puebla, pues en estados como Oaxaca también llega a ser habitual su consumo.

La preparación del mole de caderas es, probablemente, el apartado más llamativo del platillo, pues debe prepararse al chivo para que tenga el sabor característico del platillo.

El chivo se come casi en su totalidad, pues los huesos también se emplean para el guiso.

Antes de preparar este tradicional platillo se lleva a cabo el Festival de la matanza, en el cual se sacrifican todos los animales que serán empleados para empezar con la preparación del mole de caderas.

Los chivos que se emplean para el mole de caderas tiene alrededor de un año de preparación, pues se dice que son llevados a pastar en las regiones del sur de Puebla y norte de Oaxaca para que, una vez bien alimentados, tengan el sabor adecuado para su consumo.

Los chivos que se emplean son alimentados con grandes cantidades de sal y rehidratados con agua. Lo anterior para que los huevos y la carne estén bien sazonados para el mole de caderas.

De esta práctica se obtiene una carne curtida y de sabor fuerte, lo que caracteriza al platillo.

La preparación del platillo

La carne del mole de caderas usualmente es curada con sal durante un tiempo para que el mole tenga la sazón que lo carateriza.

Usualmente, para el mole de caderas se emplea, además de la carne del chivo, los huesos de la cadera, de ahí el nombre del platillo.

Resta destacar que el chivo es condimentado con sal y chile antes de prepararse, dejando la carne “marinando” en estas especias, lo que le da el sabor.

Una vez que preparado el chivo, se hace un guiso de chiles, al cual se le añaden calabazas y ejotes, dependiendo del cocinero. El caldo es de chile rojo y en este se incorpora el chivo, dándole así sabor al famoso mole de caderas.

El caldo que se cocina para la preparación de este platillo es elaborado a base de cebolla, ajo, sal, chile y hojas tostadas de aguacate.

A pesar de lo anterior, en algunas regiones la receta puede variar. Por ejemplo, en Cholula se acostumbra añadir guajes crudos molidos y cilantro, lo que cambia el sabor del caldo.

En Oaxaca, por otro lado, no suele emplearse el cilantro.

Para su consumo, el mole de caderas suele acompañarse con tortillas de maíz.

La temporada de mole de caderas

El mole de caderas es un platillo característico de puebla en la época de octubre y diciembre.

A pesar de que no hay una fecha específica que indique cuándo empezó la tradición, se tiene estimado que fue alrededor de 1800 cuando inició a prepararse el mole de caderas.

Es el 20 de octubre cuando se lleva a cabo en Tehuacán El Festival de la Matanza. En este se llevan a cabo danzas y celebraciones. La danza de la matanza, por ejemplo, es un baile en el que un hombre baila con un chivo para, finalmente, matarlo para consumirlo.

En la ceremonia de matanza también se lleva a cabo una ceremonia por parte de los “matanceros” en un altar. Allí, se pide que la matanza sea buena y en ella participan todas las personas involucradas para llevar a cabo este platillo.

El mole de caderas es tan tradicional en Puebla que en durante estos días el platillo llega a ser todavía más costoso que el mole poblano; sin embargo, a diferencia de este último, el mole de caderas únicamente se consume en la época otoñal y decembrina, en tanto que el mole poblano  se puede encontrar en todas las estaciones del año.

La tradición del mole de caderas es tan amplia que, incluso, en Tehuacán autoridades municipales y del gobierno inauguran una temporada de mole de caderas, la cual inicia a mediados de octubre.

Incluso, en algunas regiones de Puebla y Oaxaca se llevan a cabo ferias de este platillo para honrar la tradición y su consumo.