De niño conoció a través de los aromas que despedía la cocina de casa en donde su padre depositaba la herencia familiar en cada uno de los ingredientes donde iba macerando sus especialidades: su bacalao y una paella con olor a tradición. 

Ingeniero industrial con formación en la Ibero Santa Fe, desde su juventud se especializó al interior del Grupo Restaurantero Anderson´s donde encontró una vocación que lo aproximaría a la gastronomía nacional e internacional, y a los vinos y bebidas de México y el mundo. 

Del Distrito Federal, Pablo García Migoya-Arroyo viajó a la Ciudad de Puebla donde construyó un espacio para desarrollar su propuesta de divulgador de la cultura del vino, y de la cocina mexicana y española. Los antecedentes culinarios y bebidas con arraigo e historia en el valle poblano le han permitido afianzar su propia tradición aunada a los programas de especialización que han sido parte de la forma de disfrutar su vida.

En sus líneas de interés se observa las grandes pasiones que lo han ido acompañando en su trayectoria profesional: la formación en alta dirección de empresas y  su formación permanente en donde los vinos nacionales y de diferentes partes del mundo, los rones, los brandys y vinos de Jerez, las cavas, sin dejar de lado los pulques, los mezcales, los tequilas son el centro de práctica, donde la gastronomía permanece como parte de ese arte.

Ese arte que lo ha llevado a disfrutar de la elaboración de bebidas y licores en diferentes culturas y con las técnicas desde originarias hasta muy sofisticadas. El deporte es parte importante de su día, así como la lectura de títulos que mucho tienen que ven con Filosofía Política. 

Una infancia con olor a bacalao y paella

Pablo García Migoya nació en la Ciudad de México en esos años convulsos donde el país vivía grandes momentos de efervescencia política y social. En esos tiempos sus recuerdos se centran en los olores y aromas que despedía la cocina familiar. Una herencia familiar fuertemente arraigada lo llevó a conocer desde niño el arte de la gastronomía y el conocimiento de una buena bebida. 

“Uno de los platillos que más recuerdo de mi infancia es el bacalao y la paella. Ambos son dos platillos que tengo muy presentes de niño. Mi papá le gustaba mucho preparar paella y lo hacía mucho seguido. Siempre de niño te piden que vayas, que laves, que soples la leña y pues estaba muy cercano a él.”

Mis años tempranos en la Ciudad de México 

“El centro de la Ciudad de México es algo maravilloso y se podía caminar y llegar fácilmente. Mi papá iba por lo menos cada quince días, ahí tenía clientes, entonces lo acompañaba de niño e íbamos en Metro, o sea, cobraba y llevaba el dinero en el mismo Metro. Era un país muy distinto al de ahora.”

“La efervescencia juvenil me tocó de niño. Yo nací precisamente en el 67 y era un bebé cuando se vivió toda esta revolución de los jóvenes y las tragedias que en ese momento se produjeron. Digamos que quedó un halo, esa efervescencia estaba más viva; después la realidad es que se desvaneció. Creo que marcó a México y fue un parteaguas muy importante no solamente en la historia de nuestro país sino en la forma de gobernar.”

Pablo García Migoya vivió la libertad que le daba las calles de una ciudad cuyos espacios eran seguros para poder jugar o salir con los amigos y no preocuparte por la hora a la que llegarías. El deporte lo acompañó a lo largo de sus años tempranos, por la influencia que ejercieron sus padres, quienes siempre lo impulsaron a realizar alguna actividad deportiva. De niño el futbol era su favorito.

“Mis padres fueron extraordinarios, fueron mis mejores amigos hasta el día en que fallecieron, tuvimos una amistad entrañable y guardo momentos fabulosos. Recuerdo que en la casa mi papá cocinaba por lo que la gastronomía era una parte importante de la cultura de la familia y lo mismo el vino.”

El Grupo Anderson y una vocación por la Física y Matemáticas

Ingeniero industrial por formación, desde su juventud colaboró y se capacitó en el Grupo Restaurantero Anderson donde encontró una vocación. Dos rutas en donde se preparó para poder enfrentar los retos que le marcó su futuro.

“Decidí estudiar ingeniería industrial porque siempre me gustó la Física y las Matemáticas, pero todo el tema de las máquinas, reparaciones y  mantenimientos me encantaba. De niño siempre me la pasaba desarmando todo en casa, licuadoras y cuanta cosa me encontraba; la arreglaba o descomponía, cualquiera de las dos”.

“Yo estudié en la Universidad Iberoamericana Santa Fe. Me encantó el sistema jesuita por su aspecto humano. Era muy importante la técnica y la tecnología, pero siempre estaba presente la parte humana. Y con esto no quiero decir que se limita al catolicismo y Dios, no, hablamos de algo más general, la parte humana y eso creo que sí me marcó hasta la fecha. Es una universidad que además de quererla mucho, la admiro mucho y ha hecho un trabajo muy importante en el desarrollo del país, esa es una realidad.”

“Al segundo semestre de haber iniciado la carrera, empiezo a estudiar en un grupo importante y con un nombre en México que fue el Grupo Anderson´s en el corporativo, que en ese entonces tenía 52 restaurantes y bueno, ahí empiezo a aventarme un poquito más de lleno en el mundo de la gastronomía.”

“Estuve en el grupo cinco años, es decir, terminé la carrera y todavía estuve un año más antes de venir a Puebla. Creo que ese momento también marcó mi gusto por este tema, entonces la vida a veces te va llevando y si te dejas también, llegas lugares que no te imaginas.”

El mundo de la gastronomía

“El mundo de la gastronomía es apasionante y el mundo de los vinos y licores también. Ambos elementos estaban presentes en la casa, siempre lo vivimos. Es una herencia que traes y luego además refuerzas, así que florece.” 

“Fue precisamente al trabajar en Solera que fue la razón principal de llegar a Puebla, que me mordió el gusanillo de los vinos y licores y una vez que te muerde, se convierte en una pasión y en mi caso así es. Me gusta mucho mi trabajo, lo disfruto y me divierto. Mucha gente dice que  a veces no tengo bien establecidas mis prioridades y les digo: No, claro que sí, lo que pasa es que quizás no sean las mismas  que las tuyas, pero para mí el trabajo es muy importante en mi vida.”

“El arte de la cocina es una forma de expresión. Como las bellas artes es una forma de expresarte a través de la plástica, de la pintura, de la danza, de la literatura; en el tema de la gastronomía expresas lo que están sintiendo a través de sabores, aromas, sensaciones, emociones.”

“Cuando tú recibes un plato, sientes una explosión, una serie de sentimientos que no sabes por qué se está detonando. Cuando se habla del arte de la cocina o el arte culinario está bien utilizado. Es una forma que tiene el ser humano de expresar el cariño, la creatividad, expresar muchísimas cosas a través de los ingredientes de un plantillo.”

Riqueza de la cocina mexicana

México es un país privilegiado en el tema culinario. En primera instancia porque tenemos una autenticidad en nuestros platillos autóctonos o precolombinos; pero por otro lado también tenemos un mestizaje de una de las cocinas más importantes del mundo que es la española. Toda esa cultura que traemos más ese mestizaje, produce una cocina espectacular. México es un crisol de platillos y de cocineros y cocineras que están en una actividad viva y eso nos hace ser un país privilegiado en ese punto. Hoy el mexicano valora más la parte auténtica de la cocina y ese mestizaje.”

El mundo de los vinos

“Hay muchas bebidas en México. Está el mezcal, el tequila, por supuesto el vino. Fuimos el primer país continental donde se produjo vino y Puebla el primero en todo el continente, en la región de Atlixco. El que ha detonado una forma muy importante es el tequila.  Eso no significa que el mezcal no esté haciendo una labor muy importante y que esté teniendo un reconocimiento bien merecido  a nivel mundial. Hay otras bebidas, está el sotol, el bacanora de la región de Sonora, Chihuahua y Coahuila. También son bebidas excelentes, que van empujando y que mantienen un buen paso.”

“La industria ya aprendió el camino. Ya saben cómo detonar las marcas, cómo va el juego. Este es un camino preandado que están haciendo y llevando muy bien. El tema incluso del pulque es sumamente interesante. Puebla está dentro de la denominación de origen del mezcal pero también fue uno de los cuatro estados con mayor producción de pulque y con las haciendas pulqueras más importantes del país de finales del siglo XIX y principios del XX.”

“La gente joven quizás no tiene bien dimensionado el tamaño de la industria del pulque, bebida presente en los contratos colectivos mineros, por ejemplo en donde llevaban raciones de pulque diario, y dentro de todas las prestaciones que se manejaban todos los años pues era también el mantener el pulque como bebida.”

“El pulque no tenía clase, se podía beber en las colonias más rimbombantes de La Condesa, como podía beberse en el campo. Era una bebida que no tenía un escalafón social, se bebía en todos los rincones entonces.”

Comer, beber y leer

“La realidad es que a mi me gusta comer de todo, no soy una persona que tenga preferencias. La verdad es que me gusta todo y he probado de todo. Cuando cocino las carnes de caza me quedan muy bien pero el faisán es un platillo que le agarré el toque.

“En cuanto a bebidas lo que más me gusta beber cuando estoy comiendo es el vino. Claro, un caldo de mole de olla con un mezcal, yo creo que no hay nada mejor, pero en términos generales es el vino. Ahora, en las bebidas hay que entender que cada una tiene un rol, tiene un protagonismo en cada momento del tiempo en el que estas tú en la mesa. Los aperitivos y los digestivos, y tanto el vino como el whisky y el brandy tienen su espacio.” 

“Entonces es complicado decir qué es lo que más te gusta beber, yo te contestaría, depende en qué momento. Cuando estoy comiendo el vino es lo que más me gusta, pero todo depende. Antes de comer tal vez prefiero un mezcal. Después de comer, te diría un brandy de Jerez con un puro.”

El Chile en Nogada

“Lo que yo puedo entender es que los mejores Chiles en Nogada están en Puebla, eso es una realidad, es la cuna del Chile en Nogada, que ha ido permeando y uno de los primeros receptores fue la Ciudad de México, en donde hay muy buenos lugares en donde puedes ir a comer Chiles en Nogada, además de muchas familias con una gran tradición, pero definitivamente el mejor lugar que tú vas a poder encontrar para comer Chiles en Nogada es Puebla.” 

“Ha habido vriaciones, para los puristas no es agradable, para los vanguardistas sí lo es. Al final de cuentas, mientras no se pierda la esencia del platillo, son válidos siempre ciertos cambios. Que si carne molida, que si carne deshebrada, que si más dulce, que un poco menos dulce, que Jerez auténtico o el Tres Coronas que es más dulce. En fin, lo importante es mantener como una tradición y creo que mientras eso sea el fin, ciertas variaciones son válidas.”