Tehuacán se alista para la matanza del chivo del Mole de Caderas

En el municipio de Tehuacán comienzan los preparativos para la tradicional matanza del chivo, acto previo a la elaboración del reconocido mole de caderas, uno de los platillos más representativos de la región.

Este ritual, que se celebra entre los meses de octubre y noviembre, es considerado una de las manifestaciones culturales más antiguas de la región, con raíces que se remontan al siglo XVIII, cuando las haciendas ganaderas locales comenzaron a organizar matanzas colectivas de ganado caprino.

La tradición tiene antecedentes incluso en el siglo XVII, cuando encomenderos españoles y frailes dominicos introdujeron animales europeos y nuevas prácticas agrícolas, fomentando la crianza de chivos en la zona.

Originalmente, las matanzas se realizaban en haciendas como San Lorenzo, Santa Cruz, San José de El Riego y Buenavista, cada una con Oficinas de Matanza, donde se contaba con toriles, patios, asoladeros y casas de calderas. Estas instalaciones permitían sacrificar entre 60 mil y 80 mil chivos por temporada.

Actualmente, la cifra de chivos utilizados para la preparación del mole de caderas ronda las 6 mil cabezas de ganado caprino. La matanza está a cargo de cuadrillas especializadas de matanceros, tasanjeros y fritangueros, provenientes de comunidades como San Gabriel Chilac.

Para esta tradición, los chivos son criados en los montes y alimentados exclusivamente con hierbas frescas y sal, sin consumo directo de agua, lo que influye en la calidad y el sabor de la carne utilizada para el mole de caderas.

El inicio de la temporada incluye el festival de la matanza, donde se realiza una ceremonia encabezada por la danza de la matanza, preservando así la riqueza cultural y gastronómica de Tehuacán.

En ella, un joven matancero carga un chivo vivo mientras se recita “El Alabado”, un rezo católico que representa el sincretismo entre la religión traída por los frailes y las costumbres indígenas locales.

En la danza, los locatarios del municipio de Tehuacán buscan pedir permiso a Dios para trabajar y tener una temporada sin contratiempos.

Tradicionalmente, el ritual concluía con el sacrificio del animal danzado, aunque en la actualidad este acto ha se sustituye por representaciones simbólicas en algunos casos. (KR)