El mole poblano es uno de los platillos más icónicos de todo el estado.

En muchos municipios e, incluso dentro de la propia ciudad, se prepara esta comida para celebrar fechas especiales o simplemente para el gusto de los comensales.

Anualmente, a Puebla llega una cantidad considerable de turistas que llegan al estado en búsqueda de probar el mole poblano, pues es todo un ícono no sólo de la gastronomía local, sino de todo México.

Pero ¿cuál es el origen del mole poblano y cuántas recetas existen de este famoso platillo?

Los orígenes del mole poblano

Fue en la época prehispánica que los aztecas preparaban el “molli”, que significa “salsa”. Desde sus inicios, este platillo era complejo por la gran cantidad de chiles que llevaban; los primeros moles carecían de chocolate o cacao.

A pesar de esto, los aztecas ya empleaban carne de guajolote para su preparación y, pocos años después, ya empezaba a lleva chocolate.

Posteriormente, algunas personas indican que el mole poblano, como lo conocemos en la actualidad, surgió en el convento de Santa Rosa, en Puebla. Al igual que los famosos chiles en nogada, habría sido una monja quien le dio vida a este platillo al moler en un metate todos los ingredientes para formar una masa pastosa.

Sin embargo, tras versiones apuntan que sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa, fue la creadora del mole poblano. Se dice que de la Asunción creó este platillo a manera de celebración para ofrecerlo al virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón. El virrey se encontraba de paso por Puebla y, para cautivarlo, la monja creó el mole poblano.

Según la historia, el virrey quedó sorprendido por lo magnífico del platillo, pues jamás había probado un platillo tan espectacular. Incluso, se cuenta que la tradición de comer el mole con tortilla nació de esa costumbre, pues el picor del mole hacía que el virrey comiera cada vez más tortillas para aminorar el ardor en la lengua.

Después de que el virrey probó el mole poblano, este ordenó al convento de Santa Rosa producir más del platillo para que más comensales lo degustaran.

Otra leyenda informa que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España, visitó un convento de Puebla. A raíz de la especial visita, se ordenó a los cocineros preparar un platillo para impresionar al entonces arzobispo de Puebla.

Fray Pascual, el cocinero del convento, habría puesto en una cazuela todos los ingredientes que se estaban preparando para el guiso; sin embargo, tropezó por accidente y los dejó caer en un recipiente, en donde ya había guajolotes. El resultado de este accidente habría provocado el mole poblano, el cual encantó a todos los comensales, incluyendo a Juan de Palafox.

Así, el mole habría surgido desde la época anterior a la conquista y, con la llegada de los españoles, se produjo un sincretismo que le dio vida a este platillo que, hasta la actualidad, sigue encantando a muchos paladares nacionales y extranjeros.

Las variantes del mole

En Puebla, cada familia tiene sus “secretos” para preparar el mole poblano. Basta decir que, en cada municipio de Puebla, la receta es diferente, por lo que habría cientos de recetas de mole poblano.

A pesar de lo anterior, los ingredientes siempre son, en esencia, los mismos: chiles, chocolate, cacahuate, tortilla, plátano… entre otros.

Además del mole poblano, se calcula que en todo México hay 50 diferentes tipos de mole, los cuales se hacen a base de chiles y otros ingredientes.

En algunos lugares se ha popularizado el uso de pollo en lugar de guajolote e, incluso, hay quienes lo elaboran con carne de cerdo.

Lo cierto es que independientemente de sus variaciones, el mole poblano es uno de los más emblemáticos de todo Puebla e, incluso, de todo México.