El chef Marcelino Castro, quien es responsable del establecimiento La Cabrera en México, confesó cuáles son algunos de sus mejores cortes y uno que otro secreto que difícilmente podríamos saber.

Su restaurante es nada menos que un nombre mítico si del mundo del asado hablamos que ha llegado a triunfar incluso en Buenos Aires, Argentina, como lugar de referencia para encontrar la mejor carne asada del mundo.

El especialista en asados confesó para el medio Excélsior que cada día suele sostener una “pelea” con la carne y el fuego para lograr crear sus conocidas obras maestras. Cortes como Ojo de buey –por cierto, lleno de sabor-, la entraña –todo un éxito seguro con sabor intenso-, el bife de costilla -donde todo el jugo de la carne se encuentra junto al hueso-, el bife de chorizo -tierno y con bastante sabor-, lomo y en caso de que optes por algo sin grasa puede ser colita de cuadril, falda, vacío, corazón de cuadril que los brasileños llaman picaña, tira de asado, perpendicular a las costillas.

Para Marcelino los mejores cortes son los que vienen del centro de la vaca. Ellos manejan unas carnes tan ricas, que tal como menciona el fundador de La Cabrera, “aunque el parrillero sea un boludo, salen sabrosas”.

Entre los secretos se encuentran poner el fuego con carbón y leña al 50 por ciento, una distancia entre la parrilla y la carne entre 10 y 15 centímetros. Agregar sal antes, especiada con un poco de clavo, y -nuevamente- sal después.

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