Pozole: origen y mitos del platillo estrella de la Noche Mexicana

Uno de los platos fundamentales dentro de la gastronomía mexicana es sin duda el pozole, que durante el Mes Patrio se convierte en el guiso predilecto de varios hogares mexicanos.

Existen al menos 20 estilos diferentes de pozole presentes a lo largo y ancho de México, que van desde el tradicional de la zona centro, blanco, el rojo, el verde, y las variaciones estatales de Guerrero, Michoacán, Tlaxcala, así como los de mariscos y veganos.

Orígenes y mitos del pozole

El nombre proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso; este caldo elaborado a base de maíz se consume en nuestro país desde tiempos precolombinos.

Se cree que mucho antes de la colonización española el platillo ya se consumía y era, como ahora, un alimento de celebración; existen varios mitos alrededor de él y su consumo en la era precolombina.

La creencia más popular asegura que el pozole se elaboraba con carne humana, ya sea de sacrificios voluntarios para deidades o sacrificios de prisioneros de guerra y que degustaba principalmente el Tlatoani en turno, quien era el gobernante de las ciudades nahuahablantes de aquella época.

Otra creencia sobre el consumo de pozole es que se elaboraba con carne de xoloitzcuintle -raza de perro nativa de la región- lo cual resulta falso; el animal ocupado para preparar el pozole era el tepezcuintle, una especie de roedor oriundo del sur del país y Centroamérica, y que por la cercanía sonora del nombre suele confundirse con el icónico perro mexicano.

Si bien el pozole se elabora principalmente con tres tipos de carne -pollo, res y cerdo-, existen variaciones con mariscos y el pozole vegano, en el cual incorporan hongos comestibles.

Algunas variedades regionales del pozole

Los ingredientes y la forma de elaboración del pozole responden a la zona donde se prepara; el guiso cobra diferentes características si se prepara al sur del país, en la zona centro, en el Bajío o al norte de la República.

En la zona centro del país es común encontrarse con el pozole blanco, elaborado con maíz cacahuazintle seco, hervido con cabeza de cerdo -la carne puede sustituirse por pollo, res u otras partes del chancho. Se acompaña con orégano, chile molido, lechuga, rábanos y cebolla.

Además del blanco, destacan dos variantes en color del pozole, el rojo -oriundo de Jalisco- y el verde -proveniente de Guerrero. El primero se prepara con chile ancho, guajillo y carne de cerdo; el segundo con pepita de calabaza, tomate verde y epazote, acompañado de aguacate y chicharrón de puerco.

En el Bajío el pozole se prepara con una combinación de caldo de camarón y manteca, añadiendo pescado, algunos camarones, pulpo o callo de almeja; asimismo, la versión vegana sustituye la carne con champiñones y hongos zeta, hervidos con laurel, ajo, chile guajillo y cebolla.

Este guiso mexicano que se remonta a épocas milenarias, no sólo es una muestra de la vasta cultura y tradición mexicana, sino que también es el alimento ideal, ya que de acuerdo con el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) del estado de Guerrero, el pozole cuenta con todos los requerimientos nutrimentales para ser considerado como un alimento saludable.

Así que ya lo sabes, durante esta Noche Mexicana si comes pozole no consumes solamente un alimento rico y benéfico para la salud, también un legado de tradición y cultura mexicana. (MIG)