Chapulines poblanos brincan hasta EU por su exquisito sabor

Nicolás Bravo, Puebla.- Con un esfuerzo aún incipiente, por una decisión casi casual, la familia Álvarez Báez, vecina de esta junta auxiliar, se ha convertido en la principal productora de chapulines fritos de la región de Acatzingo, los que por su sabor han sido incluso exportados hasta Estados Unidos, aunque todavía, al igual que su captura, elaboración y venta, se realiza de manera rústica y empírica.

El negocio familiar –que encabezan Celerino Álvarez Castro y Teresa Báez Arcos– ha encontrado en este platillo exótico, exquisito y nutritivo, por su riqueza en proteínas, empleo para 20 personas, que participan desde la captura con redes en los campos de maíz y frijol, la cocción y empacado, hasta llegar al último eslabón de su cadena productiva, en un punto de venta en el Mercado Hidalgo.

Ahí, en la ciudad de Puebla, ellos venden el litro de chapulines al mayoreo en 30 pesos, con “la mejor calidad, porque está fresco y del día”, a pesar de que en Distrito Federal se comercializa la misma cantidad en 120 pesos y en restaurantes hasta en 400.

Esta familia es la única que produce masivamente para la venta y alcanza un volumen de hasta 120 kilogramos por semana, pues si bien en la región hay otras personas que lo hacen, es en cantidades pequeñas, apenas para el autoconsumo.

Calidad de exportación

El chapulín es un animal de temporal que viene con las lluvias y se va con el invierno. En julio comienza a gestarse como larva y en agosto está listo para comerse. Si no hay heladas, podrán conseguirse en los campos todavía hasta diciembre; luego desaparecerá para reiniciar su ciclo de vida.

De acuerdo con investigaciones de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), los chapulines “constituyen una valiosa fuente de proteínas, porque contienen vitaminas B1 y B12, así como de aminoácidos esenciales (lisina) para la alimentación del ser humano”.

Sobre su producción, describe a e-consulta Teresa: “desde agosto hasta febrero, cuando dejamos de juntar. En enero se produce, deja el huevecillo en la tierra y ya cuando se mueven los terrenos (en junio para preparar las siembras), es con las lluvias cuando empieza a brotar, como si fuera un mosquito. Cuando los campos están verdes es cuando empieza a comer y ahí es cuando ya se va produciendo. Es de temporada. Es una bendición de Dios y la Virgencita que nos lo envió para alimentarnos”.

La familia Álvarez Báez tiene la satisfacción de que sus chapulines ya han cruzado la frontera norte, pues algunos vecinos que tienen familiares en Estados Unidos los han mandado en paquetería.

“Lo hemos mandado hasta del otro lado, a Estados Unidos… Nada más lo hiervo con limón y lo paso por aceite, pero no va dorado, para que aguante, y ya se va del otro lado. He mandado hasta 400 litros… Yo se los vendo a quienes lo compran y ellos ya lo mandan”.

Los de milpita, los mejores

En esta región, muy fértil en la producción de hortalizas que se exportan además de Estados Unidos a Inglaterra, también se da con generosidad el maíz, frijol, tuna y nopal. Basta dar unos pasos cerca de las siembras o los pastizales, para verse rodeado de chapulines, casi al grado de cubrirse los pies.

Sin embargo, asegura Teresa Báez Arcos, no todos son buenos para comer, pues el sabor exquisito lo tienen sólo aquellos que andan, en su natural abundancia como plaga de las siembras, en las milpas y en los campos frijoleros.

Por casualidad

La casualidad llevó a la familia a incorporarse a este negocio –a pesar de la ancestral abundancia del insecto en la región–, el que realizan aún de manera rústica y sin apoyo de las autoridades, pero que está ha llamado a ser una fuente de riqueza.

Celerino Álvarez Castro describe que “llevamos dos años y medio con los chapulines y gracias a Dios sí nos está mejorando nuestra vida…”, dice mientras tercia su esposa Teresa Báez: “gracia a Dios este animalito nos da la vida, para ir comiendo…”

-¿Cómo les vino la idea de freír chapulines para vender? –es la pregunta para ella.

-Conocimos una muchacha que era de ahí de Tepeaca, a un ladito. Ella nos enseñó y ya luego lo juntamos y fuimos avanzando. Antes lo hacíamos pero no más para comer, pero luego vimos que se vendía y ya comenzamos a producir, a juntarlo y a distribuirlo.

De acuerdo con la experiencia de Teresa Báez Arcos, los chapulines de la región son ricos en calcio y otras vitaminas, “porque come mucho verde, por eso lo compran mucho en Puebla” capital.

La receta secreta

Además de la selección de chapulines que plagan exclusivamente los campos de maíz y frijol de la misma familia, pues su sabor es mejor y menos agrio que en los pastizales, Teresa y Celerino los cuecen en aceite de buena calidad, acompañados de cebolla, ajo y limón, en proporciones específicas, con la que les dan un sabor exquisito.

“Porque si se junta de hierva amarga ese no sirve”, también son desechados los que mueren por fumigación, ya que no son aptos para el consumo como alimento.

Los insectos son capturados con redes. Más tarde, se limpia la manga de chapulines para evitar que algún otro animal, no comestible, se haya agregado; luego son colocados en agua, en donde la mayoría se ahoga y llega muerta a la sartén en donde se freirán, al fuego de la leña de ocote.

“Ahorita es el mejor que entra mi chapulín, el de mejor calidad, porque va fresco, es del día, no está rezagado y todo va bien cocinadito y bien limpio. Este es de pura milpita, no va amargo”.

Teresa y Celerino son conscientes del potencial de agronegocio que representa su incipiente empresa, pues hay la posibilidad de producir también salsas, galletas, sustitutos de embutidos, por poner unos ejemplos, con base en el chapulín poblano, en esta región de la entidad.