Llegada la Cuaresma las familias poblanas, de antes, sacaban los recetarios de sus antepasados para preparar las comidas donde a veces eran convidados miembros de la jerarquía eclesiástica.
De la comida llamada de “vigilia” es decir la abstinencia de ingerir carnes, se pasaba a preparar verdaderos manjares cuyos apellidos estaban relacionados a algún personaje de la curia.
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Así, por ejemplo, Zalacaín recordaba el famoso “Bacalao de Vigilia al gusto de los cardenales” elaborado con lomos de bacalao desalado. La receta pedía una pasta de harina, agua y sal, se mezclaba con una cuchara de madera hasta conseguir la ausencia de los grumos, se dejaba reposar y luego se calentaba una sartén con aceite de oliva, los lomos se introducían en la pasta y en seguida se freían, una vez bien escurridos se acompañaban con papas fritas espolvoreadas de perejil.
Si la receta se hiciera hoy día, su costo no sería precisamente de “vigilia”; pero en el pasado el bacalao seco y salado era un ingrediente barato, ideal para las clases populares.
En alguna ocasión el aventurero Zalacaín leyó el menú de vigilia cardenalicio datado en el siglo XIII. Consistía en un “Guiso de calabaza, berenjena y cebolla” donde se usaba también la almendra, el queso rallado, yemas de huevo, nuez moscada, canela, alcaravea y clavos.
Otro platillo de este menú consistía en unas “Truchas cocidas en suave y perfumado escabeche”.
Las truchas enharinadas se freían en aceite de oliva, una vez cocidas se agregaba vinagre, un poco de vino y pimienta, además hojas de laurel o arrayán. La preparación se dejaba “reposar” por dos semanas y se servía frío acompañado de vino rosado con un poco de azúcar.
Y en ese mismo menú figuraba un plato llamado “Crujiente de Empanada de Anguila al gusto del arzobispo”. Este ya era más complejo y requería no solo paladares especializados, también algo de metálico en el bolsillo.
Se usaban dos anguilas, ciruelas pasas, guindas secas, aceite, láminas de masa hechas con harina y agua, y especias como nuez moscada, canela, pimienta, clavo, etcétera…
Una vez despellejada la anguila, se le retiran las entrañas, se corta la cabeza y la cola y el cuerpo en rodajas, se lava todo y se agrega la sal y las especias.
Con las láminas de masa se cubre la superficie de un recipiente y encima los trozos de las anguilas con un poco de aceite o mantequilla, se agregan las ciruelas y las guindas remojadas, se cubre de masa y se mete al horno. La superficie se barnizaba con yema de huevo para conseguir dorarla.
Zalacaín había quedado con algunas amigas y amigos para organizar algunos menús para ir consumiendo en esta Cuaresma. Por supuesto se pusieron en la mesa muchas recetas de familia, casi siempre basadas en los productos regionales, pero surgió la duda, ¿de dónde viene la prohibición de consumir carne y tener ayuno?
El aventurero había previsto esa interrogante y se hizo acompañar de un libro adquirido décadas atrás, la periodista Eva Celada, especializada en gastronomía hizo una notable aportación sobre las costumbres alimenticias de los papas. El título Los secretos de la cocina del Vaticano le había cautivado a Zalacaín y lo guardaba con mucho celo.
Ahí encontró la cita requerida por sus amigos, y procedió a leer:
“La iglesia eligió el viernes como día de ayuno porque este día significa ‘veneris dies’, día de Venus, diosa romana del amor y la fecundidad. Al principio, sólo se permitía consumir legumbres secas, agua y pan en una única comida. A partir del siglo V, la Iglesia autorizó una comida adicional, muy ligera, denominada colación.
“En el siglo XIV, en los grandes monasterios europeos ya se ingería carne 3 o 4 días a la semana, circunstancia que el papa Benedicto XII acabó santificando.
“En el Renacimiento existió una cocina de carnal y otra de cuaresma; en esta última aparecían el aceite, los pescados y las legumbres, por tanto, la cocina de tradición judía y musulmana; en cambio, la carnal venía acompañada del unto, del tocino, de la manteca de la carne y de los dulces con huevos, propios de la tradición cristiana primitiva.
“En 1478 se publicó la bula del papa Sixto IV, que permitió a los Reyes Católicos la creación de un Tribunal de Fe o Santo Oficio, que comenzó a funcionar persiguiendo a los nuevos cristianos, en muchos casos investigando su falsa conversión a través de su comportamiento alimenticio.
“Desde el siglo XV hasta el XVII desaparecieron de los libros y de los mercados algunos mamíferos marinos que sirvieron muy bien en épocas de vigilias, como el tocino de ballena, indispensable en cuaresma, y platos más aristocráticos, como la lengua de ballena o lenguas de otros animales de mar que se parecían por su textura a la carne. Existe una receta de lengua de carpa que se cocina a la parrilla con flor de hinojo, naranja amarga, sal y pimienta, y que resulta realmente curiosa.
“Los soldados del papa eran los mejores alimentados del mundo, dispensados de vigilia, y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino toscano.
“El Viernes Santo era un día de unificación gastronómica para los italianos, ya que desde el papa hasta el más humilde de los cristianos tomaban lo mismo: baccalà (bacalao) un pescado que en sus tradicionales preparaciones de vigilia se hacía con aceite y limón, o frito, tal como es de preferencia en las cocinas papales actuales.”
Hasta ahí la lectura de la cita. Y hubo comentarios y chistes y comparaciones entre la “vigila” de unos y otros, según la jerarquía económica y religiosa.
Una receta histórica fue beneficiada por el Papa Inocencio X, le dio su nombre: “Macarrones al gusto de Inocencio X”, era muy simple, harina y agua para hacer la pasta de macarrones, caldo de gallina, mantequilla, queso y especias.
Pero Zalacaín había guardado al último una aportación más, el “Tempura”, las verduras rebozadas. “Ese es un plato japonés y no de Occidente”, dijo una de las amigas.
Falso, corrigió Zalacaín, las verduras rebozadas tienen un origen entre portugués y español, se consumían bajo la premisa de “in tempore cuaresmae”, es decir en temporada de cuaresma, de donde toman su nombre, “Tempura”, y fueron aportadas por los jesuitas en sus misiones por el Oriente, particularmente en Nagasaki, ciudad fundada por los portugueses en 1569, desde donde se difundió y se adoptó como nativa; siglos después la receta regresó a España a través de las hermanas clarisas del monasterio de Santa Clara de Arrendó a donde llegó a vivir una monja japonesa a quien se le atribuyó su creación, falsamente, como muchas leyendas atrás de cada receta, pero esa, esa es otra historia.
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