Uno puede llegar a pensar que México es uno en materia gastronómica de cara a los demás países y en cierta forma es cierto. El picante, la comida condimentada y la tortilla de maíz, es, digamos nuestro estandarte. Pero ya metiéndonos en regiones, las cosas adquieren mayores detalles. Por eso resulta un acierto que se lleve a cabo en Huauchinango la llamada Feria de la enchilada y la cecina, que no es otra cosa que reunir a quienes se dedican a la elaboración de enchiladas, mismas que se suelen acompañar en algunos casos con cecina y se ofrezcan durante tres días (17,18 y 19 de noviembre) a quien quiera degustarlas en el Jardín de la Reforma.
Dicha iniciativa nació hace cinco años y para bien se ha conservado. Los pobladores locales pareciera que no le dan mucha importancia al evento, tal vez porque pueden degustar ese manjar serrano a la hora en que se les ocurra. Para el visitante suele ser gozoso.
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Decir “enchiladas” es generalizar. En realidad, en los stands y cotidianamente en los lugares donde se expende la llamada coloquialmente “cena” se venden también molotes, tacos dorados, gorditas, quesadillas de sesos o pollo y hasta los llamados “mejorales”, que, emulando a la pastilla farmacéutica, son parecidos a las “gorditas”, pero en forma completamente redonda y pequeñas, emulando a una pastilla, el “mejoral”. Las gorditas, tienen forma alargada y ambas van rellenas de frijol refrito.
Todos estos “antojitos”, se hacen acompañar con una salsa abundante, pero no picosa. Los comensales suelen beber la salsa como si fuera un caldo. También se ofrece cecina, huevo o “blanquillo” hervido o duro o pezuña de puerco envinagrada. O patitas de pollo en chiltepín.
Estos platillos son los que se estarán sirviendo en estos días en el jardín central de Huauchinango. Hay locales muy tradicionales, como los de Columba o “La Güera”, ambas en pleno centro de la ciudad. Quien sea de Huauchinango, las identificará a la primera. Quien no, solo tiene que preguntarle a cualquier transeúnte y casi los llevará de la mano al lugar.
Hay otros locales nuevos que también participan. En total este año están participando quince establecimientos a razón de veinte pesos “la orden”, de cualquier platillo mencionado.
Al final, el comensal que se precie de ser muy serrano, deberá decir “provecho” a los demás cuando se retire del lugar. De no hacerlo, se verá mal y lo verán mal. Los serranos, en ese sentido son muy sentidos. Usted podrá ir a comer hamburguesas, por ejemplo y puede irse campantemente sin decir el consabido “provecho”. No importa. No será mal visto. Pero no se le ocurra hacerlo en un lugar donde vendan “cena”, es decir, de antojitos mexicanos, porque entonces será tomado por un maleducadote. ¿Cuál es la diferencia? Nadie la sabe. Es como un código no escrito de los serranos. Eso se extiende a Xicotepec, por ejemplo. Allá, a diferencia de Huauchinango, los molotes son de pollo deshebrado y la salsa ligeramente más picosa y hay salsa roja y salsa verde. En Huauchinango los molotes son rellenos de papa y a nadie se le ocurra pedir salsa roja. Hay solo verde. En Pahuatlán, en cambio, suelen ir rellenos de chorizo, con salsa aún más picosa que en Xicotepec.
Los molotes, a diferencia de Puebla capital, por ejemplo, son pequeños y se venden por “orden”, es decir, un plato con seis piezas.
La Feria de la Enchilada y la Cecina es pues, una invitación a ejercer la gula sin remordimiento de por medio.
Y luego “provecho”. No se le olvide.