De boca en boca: la historia de un sabor poblano | Parte 2

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disfruta aquí la primera parte

La memoria también se come

Mario llega acompañado de una historia familiar. Él disfruta particularmente de la cemita milanesa que sobresale del pan y esa textura crujiente que distingue una buena cemita.

Porque también hay una memoria de las texturas, del primer mordisco, del sonido del pan, ese delicioso sabor del aguacate y del queso de cabra o quesillo acompañado de picante y ese pequeño momento en que todos los ingredientes se encuentran y quedan en la memoria.

Cinco mujeres, una cocina y mucho trabajo

Mientras afuera se habla de reconocimientos, dentro de la sucursal la vida continúa a velocidad distinta.

Aquí se trabaja duro y de buenas. Cinco mujeres y un hombre son el equipo habitual; cuando llega el dueño, son dos hombres.

Lupita lleva cuatro meses. Su jornada comienza alrededor de las nueve de la mañana y termina cerca de las seis de la tarde. Sin embargo, cuando habla de su trabajo, tampoco empieza hablando de cansancio.

Habla de compañerismo: “todas somos mujeres y tranquilo, y acá sacamos el trabajo felices”.

Después habla de algo todavía más sencillo: "preparar y atender para que los clientes se vayan contentos y quieran regresar".

Tal vez ahí esté una de las claves de los negocios que sobreviven durante años; no basta con cocinar bien. Hay que hacer sentir bien a quien llega y Lupita lo sabe.

Una cemita cada pocos minutos

En esta sucursal pueden vender alrededor de 200 cemitas al día y, durante los fines de semana, la cifra puede llegar a 300.

Alma prepara aproximadamente 50, las demás compañeras hacen lo propio. El trabajo se reparte y cada una conoce su tarea. No hay tiempo para descansar demasiado.

La cocina tiene su música y ritmo. El ruido del aceite y los cuchillos golpenado las tablas, las voces de quien atiende y la orden que llega, el pan que se corta y se abre y los ingredientes chocando dentro encontrando su lugar.

Es una cocina rápida, pero no comida rápida. Ellas saben realizar el proceso, la cantidad de los ingredientes, saben cuándo está lista la milanesa, cuánto quesillo poner y dónde va el pápalo. Su velocidad es experiencia.

La clásica sigue siendo la clásica

Jorge Ibarra es poblano y lo dice con orgullo: “100 por ciento”.

Es también un cliente frecuente. Al menos cada quince días disfruta una cemita. Su favorita es la clásica: milanesa y, para quien quiera agregarle otro elemento de la tradición, pata de res.

Jorge recuerda que en Puebla cada quien tiene sus lugares favoritos y sus propias preferencias. Y tiene razón.

Todos creemos que nuestra cemita favorita es la mejor, esa discusión también forma parte de nuestra cultura gastronómica. Pertenecemos a una ciudad que conserva sus sabores y por ende sus conversaciones alrededor de ellos.

El sabor barroco

Una cemita no es minimalista y no pretende serlo. Es generosa, abundante, colorida. Una celebración entre dos panes.

En cada mordida aparecer el carácter barroco que atraviesa nuestra ciudad.

Puebla aprendió hace mucho tiempo que los ingredientes dialogan. Que una receta puede enriquecerse con aquello que llegó de otro lugar. Que la tradición no necesariamente consiste en dejar las cosas intactas, sino en saber qué conservar mientras uno se atreve a cambiar lo demás. Por eso nos reinventamos.

La cemita que comía una generación no necesariamente es idéntica a la que come la siguiente. Pero cuando llega a la mesa, todavía sabemos lo que es y eso es identidad.

Y entonces llegó Michelin

Por eso quizá el reconocimiento de la Guía Michelin tiene un significado especial. No porque Michelin haya creado la historia, la historia ya estaba aquí.

Tampoco porque una guía extranjera haya descubierto Puebla.

Puebla llevaba generaciones descubriéndose a sí misma a través de sus mercados, sus cocineras, sus comerciantes y sus familias.

Lo interesante es que ahora alguien más está mirando y está mirando hacia un lugar que para muchos siempre estuvo ahí.

La Acocota, una cemita, una milanesa, un negocio familiar, hombres y mujeres tras el mostrador, clientes que regresan y otros que recién llegan de muy lejos.

Antes de comer rápido, aprendimos a comer juntos

Quizá por eso antes de hablar de cocina rápida hay que detenernos un momento.

Vivimos una época en que comer también se volvió una carrera. Queremos que todo llegue rápido, inmediato, y que la comida se adapte a nuestras prisas.

Pero la comida poblana tiene otra génesis, es a fuego lento. Nació de la espera, entre olores y conversación en los mercados. De recetas que abuelas que se aprendieron mirando, mirando y practicando.

No enseñaron cuánto chile había que poner y las cocineras de antes y de ahora conocen el punto exacto de cocción.

Hay comerciantes que llevaba años en el mismo puesto y familias que regresan cada domingo.

Nuestra comida es una manera de estar juntos, una cemita todavía puede hacer algo que parece sencillo, pero se está volviendo extraordinario: detenernos unos minutos para saborearla y recodar.

Puebla sigue contando su historia

Hoy una persona puede llegar desde Nueva York, otra desde España, otra puede haber vivido toda su vida en Puebla y todas pueden terminar frente a la misma cemita, por unos minutos, las distancias desaparecen; eso es lo que hace la comida cuando verdaderamente pertenece a un lugar. Cuenta quiénes somos.

La cemita poblana nació en el corazón de nuestros mercados y aprendió a viajar. Pasó de las manos de los comerciantes a las mesas de las familias. Cambió, creció, incorporó ingredientes y se reinventó sin dejar de ser reconocible.

Hoy llega a lugares remotos, atrae visitantes y aparece en guías internacionales.

Pero cuando se apagan los reflectores, queda lo esencial: una mujer preparando una cemita, jóvenes friendo una milanesa, familias esperando.

La riqueza de Puebla está en saber cambiar sin olvidarnos de quiénes somos, en recibir al mundo con los brazos abiertos, pero sin dejar de reconocernos en nuestros propios sabores.

Seguimos tomando lo que llega y mezclándolo con nuestra memoria para convertirlo en algo nuevo como se hizo tantas veces y como seguiremos haciéndo mientras exista un mercado, un pan de ajonjolí, una buena milanesa y alguien dispuesto a decirle a otro: “tienes que probarla.”

Hay historias que no necesitan ser escritas para permanecer; les basta con tener sabor y la de Puebla, afortunadamente, todavía tiene mucho que contar.

(JRLM)