De boca en boca: la historia de un sabor poblano | Parte 1

Antes de hablar de la rapidez con la que hoy comemos, habría que hablar de cómo comían los poblanos de antes, hace más de 100 años. De aquellos mercados donde comprar la comida era también encontrarse con los vecinos, escuchar pregones y reconocer aromas porque como indica la canción vivimos en "un trozo de cielo en la tierra… que tantas hoyas encierra…".

Nuestra ciudad también puede contarse a través de lo que pone sobre la mesa. De la Puebla de los mercados, de las cazuelas, del ajonjolí, del chile, del pápalo, del queso, del pan recién hecho y de esa costumbre tan nuestra de no dejar que un ingrediente se quede solo cuando podemos convertirlo en una fiesta. Porque si algo tiene la cocina poblana es imaginación, tal vez sea nuestra herencia barroca.

Aquí hasta el hambre puede terminar convertida en una pequeña obra de arte.

El mercado La Victoria: trascendente centro de abasto y convivencia

Para entender una cemita hay que regresar un poco en el tiempo. Al antiguo mercado La Victoria, aquel enorme corazón comercial de Puebla donde durante décadas se encontraron productores, comerciantes, trabajadores y familias enteras. Allí, entre puestos, canastos, verduras, carnes, quesos y panes, la comida popular fue encontrando su propio lenguaje.

La cemita compuesta comenzó a tomar forma alrededor de 1900 y, como ocurre con tantas cosas que verdaderamente pertenecen a una ciudad, no nació necesariamente de una gran ceremonia. Nació de la necesidad, de la imaginación y de esa inteligencia cotidiana que consiste en mirar lo que hay a la mano y pensar qué se puede hacer con ello.

En aquel entonces un grupo de mecapaleros combinaron el pan, el aguacate, el queso de cabra, con aceite de oliva y una locataria les convidó esa deliciosa pata de cerdo en escabeche, acompañada de rajas en vinagre y una hojita de pápalo. Más tarde, llegaron todas las posibilidades que Puebla ha sabido inventar alrededor de esos ingredientes.

La cemita se convirtió así en una comida completa, generosa, casi exagerada en el mejor sentido de la palabra. Porque los poblanos nunca hemos tenido demasiados problemas con la abundancia.

Nos gusta ponerle una cosa más, otra y otra.

Hasta que aquello que comenzó como un pan de sémola terminó siendo un bocado de historia que cabe entre las dos manos, por eso la cemita es tan nuestra. El tipo de pan es distinto por el tipo de agua que tenemos en Puebla, en ningún otro sitio este pan tiene una consistencia lechosa y crujiente al mismo tiempo.

Porque tiene muchas características poblanas: tradición, mezcla, memoria y una buena dosis de imaginación y creatividad.

Una ciudad que aprendió a reinventarse

Las ciudades cambian. Los mercados cambian. Las calles cambian. Incluso cambian las maneras de comer. Pero hay sabores que se niegan a desaparecer y se complementan.

Puebla ha sabido hacer algo extraordinario con su cocina: reinventarse sin dejar de reconocerse.

De los antiguos mercados a los pequeños negocios familiares; de las recetas transmitidas por las abuelas a los establecimientos que hoy reciben visitantes de otras ciudades y otros países, la cocina poblana ha conseguido viajar sin perder el camino de regreso.

No se trata solamente de conservar, también hay que saber transformar y la cocina poblana lo ha hecho muchas veces.

Lo hizo con los ingredientes que llegaron de otros lugares y que terminaron formando parte de nuestra identidad. Lo hizo con los tacos árabes, con el mole, con las cemitas y con tantas otras preparaciones que hoy sentimos tan nuestras que a veces olvidamos que la historia de la comida, como la historia de las ciudades, siempre ha sido una historia de encuentros.

Puebla tomó lo que llegó, lo mezcló y lo hizo suyo, para poder ofrecerlo al mundo.

La historia continúa en La Acocota

Quizá por eso resulta tan simbólico encontrar hoy a Semitas Beto, dentro del mercado La Acocota. Escrito con "S" porque mantiene la raíz etimológica histórica relacionada con la sémola y los panes tradicionales que elaboraban los sefardíes en España.

Porque aquí la historia no parece estar encerrada en una vitrina. Está en movimiento constante, trabajando, friendo, cortando, deshebrando queso, abriendo panes y sobre todo atendiendo clientes.

Semitas Beto tiene su matriz dentro del mercado, donde no hay tiempo ni para entrevistas, y cuenta además con otras dos sucursales. En una de ellas, ubicada en la 16 norte y 4 oriente, Alma Jiménez lleva cuatro años trabajando. Su respuesta cuando se le pregunta qué es lo que más disfruta de su empleo parece sencilla, pero dice mucho:

"Atender a la gente", destaca con una sincera sonrisa.

Porque detrás de una cemita hay algo que a veces olvidamos cuando hablamos de gastronomía: personas, que llegan a trabajar temprano, cumpliendo con jornadas de más de 10 horas.

Personas que preparan alimentos, atienden, limpian, que reconocen a sus clientes y hasta saben qué pide cada quien.

Y personas que entienden que una buena comida también tiene que ver con la manera en que uno recibe a quien llega.

"Gracias a ellos es que seguimos aquí", dice Alma cuando habla de los clientes.

Un negocio puede tener una receta extraordinaria, pero si nadie regresa, la historia termina. Aquí han regresado y muchos han traído a alguien más.

De boca en boca

Alma cuenta que han recibido visitantes de Nueva York, de otros lugares de Estados Unidos y también de España. Algunos llegan acompañados por guías que les explican qué es una cemita, de dónde viene y por qué forma parte de la identidad gastronómica de Puebla.

Y ahí aparece una de las paradojas más bonitas de nuestra cocina.

Lo que para un poblano puede ser una comida cotidiana, para alguien que viene de miles de kilómetros de distancia puede convertirse en una experiencia, mismos ingredientes adoptan otra mirada.

Edwin Argel Fajardo Suárez llegó al barrio de La Luz de la colonia La Paz. Es originario de la Ciudad de México y lleva alrededor de dos años visitando Semitas Beto, desde que se las recomendaron.

"Me gustan las de pollo y las de puerco, pero esta vez me animó mi amigo y voy a probar la de pata", comenta.

Y cuando descubre que el establecimiento recibió un reconocimiento de la Guía MICHELIN, que hace referencia a una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales, su reacción es inmediata: entiende que algo que él ya disfrutaba ahora está siendo reconocido más allá de Puebla.

La historia de este negocio ha ido creciendo "de boca en boca", como antes.