De una cocina en Cholula a Le Cordon Bleu en la Anáhuac

A los cuatro años supe que iba a ser cocinero. Fue la comida de la abuela la que me inspiró, confiesa el chef Juan del Castillo Reyes, profesor de Le Cordon Bleu Anáhuac y dueño de uno de los restaurantes más afamados en Puebla, el Ocho30.

El profesor de la Anáhuac Puebla ha trabajado como chef en diversos restaurantes de España y en el Distrito Federal, todos de renombre. Pero se cansó de la comida elitista y muy elaborada, por lo que empezó un proyecto propio, y a enseñar a nuevos cocineros con un concepto de comida más relajado.

No es bueno verle la cara a la gente. En la actualidad hay cocineros y restaurantes que te dicen: "te sirvo camarones traídos de Timbuctú para cobrar más cuando en realidad los compraron en el supermercado", lo que no se debe hacer. Esa parte ética hay que trasmitirla a las nuevas generaciones junto con el conocimiento y la calidad.

Enseñar es algo que te deja mucha satisfacción, considera Juan del Castillo. Hace cuatro años se enteró de que Le Cordon Bleu iba a tener una sede en la Universidad Anáhuac, que dirige el rector Gerardo Mata, y se inscribió junto con otros 10 candidatos para formar parte de la marca líder mundial en Gastronomía, Turismo y Hospitalidad.

Es complicado pertenecer a Le Cordon Bleu, ya que para entrar debes presentar un examen con cinco jueces que dan una receta para hacer un platillo, sobre el cual no te dicen nada. Después de eso quedé y me gusta enseñar lo que se. Y qué mejor que hacerlo con jóvenes que piensan poner un restaurante o ser chefs renombrados, detalla en entrevista con e-consulta.

Le Cordon Bleu cuenta con 40 escuelas en 20 países que atienden a más de 20 mil estudiantes de 70 nacionalidades y en Puebla la Anáhuac es la única sede.

Un buen concepto de negocio

Además de la cátedra, del Castillo Reyes decidió poner lo que define como un "lugarcito" que en realidad es uno de los lugares más conocidos para comer en Cholula, que ya cuenta con una sucursal en la zona de Sonata en Lomas de Angelópolis, en los que se ofrece una buena relación calidad-precio.

El nombre de Ocho30 surgió por la sociedad en el negocio con sus suegros y por la costumbre de que en casa de los papás de su antes novia -ahora esposa-, se cenaba a las 8:30 de la noche, "con grandes viandas y un sazón especial". Eso es lo que queremos que nuestros clientes se sientan como nosotros a la hora que cenábamos, explica.

El lugar inició con seis mesas, una persona trabajando en cocina y una en barra. Pero desde el primer día se llenó y eso nos ha hecho crecer, de manera controlada para no perder la esencia, relata.

El lugar cuenta con un horno de piedra cubierto de piezas rotas de cerámica. Mesas de distintos materiales, muebles antiguos restaurados, lámparas hechas a base de guacales y diversos toques.

"Si nos gusta una silla la compramos y la reparamos. El concepto es fresco pero jamás se descuida la comida que incluye platillos como escargots bourguignonne hasta pollo al curry.

La verdad es que no nos alcanzaba el dinero, pero un poco con la ayuda de la gente se creó el concepto que incluye platos diferentes y sillas diferentes, que fueron regalos y otros comprados y eso gusta a la gente, comenta.

Ahora mantiene un nuevo restaurante en la zona más nueva de Puebla y pueden existir más. Lo importante es crear y enseñar.