Una noticia aparecida en portales especializados en gastronomía le llevó a la década de los noventa del siglo pasado. El aventurero leía con atención sobre el enorme reto para 2026 para la comercialización del queso quizá más famoso de Italia, “Parmigiano Reggiano”, cuya responsabilidad desde finales del siglo XIX recae en la familia Bertinelli.
Muchas recetas le vinieron a la mente. Hacía algunas décadas en la Calle Espronceda, en Madrid, fue inaugurado un restaurante especializado en cocina italiana, “Il Gusto” se llamaba, los cocineros y camareros eran italianos, la pasta confeccionada en casa, los vinos, unos italianos y otros españoles, y había Limoncello, el menaje era también sorprendente.
Más artículos del autor
Pero el recuerdo más vivo en la mente del aventurero se había centrado en un enorme queso de unos 40 kilos y casi medio metro de diámetro. “El Rey de los Quesos”, un parmesano de lujo.
En la carta se ofrecía el Tagliatelle all’uovo, una pasta con base en harina y agua y muchas yemas de huevo.
El cocinero llegaba ante el comensal con la mesa portátil donde se veía el enorme Parmigiano Reggiano, en el centro se observaba una cavidad. Hábilmente sacaba la pasta recién cocida, caliente aún, y la metía en la cavidad, como si de un plato se tratara, la movía y la movía, la levantaba y la dejaba caer a manera de envolver las largas tiras de pasta con el sabor del parmesano.
Al final agregaba un poco más del mismo queso, rallado, algo de pimienta, nuez moscada. Era uno de los lujos del Madrid de principios de los noventa del siglo pasado. Y la pasta acompañada con un Masseto Nero, conseguido gracias a la mezcla de Merlot con un poco de Cabernet Franc, el resultado es maravilloso, un color casi negro y un dejo de regaliz inolvidable.
Vaya reuniones en aquellos años en “Il Gusto”.
Zalacaín volvió a la realidad y siguió leyendo el artículo aparecido en la prensa especializada.
Se trata de un queso cuyos orígenes han llegado a fecharse en el año 1254 y descubierto por monjes Benedictinos quienes buscaban un queso para una larga duración.
Sin embargo fue Giovanni Boccacio quien lo cita en algún párrafo del “Decamerón” cuando en 1344 en la comarca de Bengodi descubre una “montaña de parmigiano rallado donde se hacían rodar los macarrones y los raviolis”.
Un siglo después los peregrinos visitaban a los monjes benedictinos y cistercienses quienes les ofrecían el queso cortado en “tacos”. En 1612 el tesorero de los Farnesio, de nombre Bartolomeo Riva, dibujó el logotipo conservado hasta la fecha y aplicado con fuego sobre el queso.
Solo figuran en la DO del Parmigiano Reggiano los quesos producidos con leche de animales no estabulados, alimentados con pastos verdes de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua a la derecha del río Po y Bolonia a la izquierda del río Reno.
Muchos recuerdos le brincaron a Zalacaín, en especial uno. Una noche en “Il Gusto” había quedado de cenar con una amiga conocedora de vinos y en su tiempo directora de ventas internacionales de una importante bodega de Ribera del Duero, a la reunión se había sumado otro experto en el tema, maestro de sumilleres.
En la mesa de junto, apareció una señora entrada en edad madura, apenas si tenía retocadas las canas, pero vestía de una forma espectacular, llevaba un traje sastre, moteado, tipo Chanel -quizá era Chanel-, caminaba lento, pausado, sabiendo que a cada paso dominaba el escenario. Medias negras y zapatos de “tacón francés” la hacían ver guapa, atractiva y discreta.
Zalacaín había puesto atención a la charla de la vecina con sus amigas. Hablaban de amores pasados, de desamores, de experiencias de vida donde la inteligencia superaba, decía la señora, cualquier actividad física.
Y de pronto soltó algunas frases a manera de prosa, el aventurero recordaba algunas líneas:
“Hay personas que confunden el amor con la piel, pero el tiempo siempre termina desmintiendo al cuerpo. Lo que realmente permanece no es lo que se toca, sino lo que piensa, lo que recuerda, lo que comprende. Los cuerpos envejecen, se transforman, desaparecen; las mentes que aman con profundidad, en cambio, dejan huella. Enamorarse de una mente es elegir lo que no se pudre con los años, lo que no depende del deseo momentáneo, lo que sigue vivo incluso cuando todo lo demás se cae. Porque al final, lo único que no muere del todo es aquello que fue pensado, sentido y compartido con verdad”.
Las amigas le aplaudieron. Zalacaín volteó, la vió, le aplaudió y le hizo una ligera reverencia.
Después aparecería en la mesa de la “culta dama” una botella de un “Vino Santo di Montepulciano”, enviado por supuesto por Zalacaín.
Pero esa, esa es otra historia.
Archivo de crónicas en:
https://www.youtube.com/channel/UCrWrikGwbfoYIzQFXOwxgWg
www.losperiodistas.com.mx
YouTube El Rincón de Zalacaín
elrincondezalacain@gmail.com