Chiles en nogada, la tradición poblana que el mercado desplaza

La temporada de chiles en nogada se realizaba tradicionalmente en el mes de agosto, cuando converge la disponibilidad de los frutos criollos: peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos amarillos, chiles poblanos (chiles de tiempo) y nueces de Castilla; y cuando los integrantes de las familias se reunían para su elaboración.

La emoción mercantilizadora, desde la creación de las ferias temáticas del chile en nogada y la "restaurantitis", inicia la temporada desde el tercer domingo de junio, en ocasión del Día del Padre. Cada establecimiento inaugura su temporada a placer porque se quiere y se puede; de la tradición que se hagan cargo quienes puedan, lo importante es vender, vender.

Las preguntas surgen de inmediato: ¿y con qué nueces de Castilla? ¿Qué sucedió con "San Juan cuaja" (24 de junio) y "Santiago raja" (25 de julio), refrán popular que marca la disponibilidad del fruto que rebosa y funge como lienzo para el platillo insignia? Eso no importa: ya tenemos chiles en nogada para vender, y hasta ignominiosamente los más baratos, en una obscena competencia desleal con frutos e ingredientes insólitos.

El libre mercado frente a la tradición del chile en nogada

El libre mercado domina la tradición del chile en nogada; se esgrime el derecho a comercializar todo y existe una continua apropiación biocultural. Dominan las poderosas narrativas del marketing y las redes sociales, flashes y fotos para presumir el primero de la temporada o realizar placeo político.

Pero, ¿quiénes preservan la tradición y quiénes están accionando sobre las amenazas que pesan sobre ella? Los fruticultores, las cocineras, los cronistas y promotores culturales independientes hacen esfuerzos importantes, insuficientes ante la vorágine mercantilizadora que convierte todo en "De chile en nogada" y "De nogada".

Iniciativas para proteger al chile en nogada como patrimonio

Desde 2021 existen un par de iniciativas ciudadanas denominadas Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada y Observatorio Gastrocultural del Chile en Nogada, este último, grupo solicitante, portador y responsable del expediente de trabajo para la Declaratoria del Chile en Nogada como patrimonio cultural intangible del estado de Puebla en 2024.

Los chiles en nogada son una joya, y los frutos criollos para su elaboración, tesoros vivos. Sin embargo, la emoción mercantilizadora los ha convertido en un producto turístico y se ha olvidado de su corresponsabilidad biocultural. (LV)