Con poca maquinaria y tecnología, con fincas de 2 hasta 5 hectáreas y procesos tradicionales, tres pequeños productores poblanos quedaron en el top ten y superaron a grandes productores en el certamen Taza de Excelencia 2021, concurso internacional que mide la calidad y estándares del café grano.

Los tres ganadores son oriundos de Totutla, comunidad de Huitzilan de Serdán, en el corazón de la sierra nororiental de Puebla, territorio es cafetalero en el que desde hace 40 años se producen las variedades de café marsellesa y café garnica, con las que ganaron el concurso.

Rafael Cortés Moreno, de 45 años de edad, obtuvo el sexto lugar al sumar 89.25 puntos. En entrevista detalló que pertenece a la segunda generación de cafetaleros, pues fue su padre quien le enseñó todo lo que sabe sobre la siembra y cosecha del café.

Osiel Cortes Aco, de 34 años, quedó en séptimo lugar con 88.22 puntos y mencionó que además de ser productor de café es profesor de primaria, por lo que divide su día en estas dos actividades.

Leandro Ronquillo Martínez se llevó el noveno lugar con 88.19 puntos y también pertenece a la región.

Para acceder al certamen, se inscribieron en la convocatoria gratuitamente y mandaron muestras de café que fueron sometidas a dos tipos de pruebas con catadores nacionales e internacionales. La prueba física consistió en medir el porcentaje de mancha del grano así como su humedad y tamaño; y las pruebas organolépticas registraron el aroma, sabor, gusto, acidez, cuerpo, equilibrio y dulzura del café.

Después de pasar varias rondas, fueron seleccionados entre los diez primeros lugares y participaron en una subasta mundial, por lo que el café de Rafael se encuentra en Japón y  Oziel, en Corea del Sur. El concurso les benefició al recibir un pago por su producción por encima de la media internacional, con un precio aproximado de 14.20 dólares la onza de café.

Café de Totutla, un café de altura

Ambos productores mencionaron que el café que producen en Totutla es un café de altura, pues sus fincas se encuentran arriba de los 1200 metros sobre el nivel del mar, además de que poseen un clima templado lo que  permite que el café tenga la cantidad de sol y sombra adecuada además de estar sembrado en suelos vírgenes, nutridos y descansados.

La semilla que siembran de la variedad marsellesa está genéticamente modificada y los productores la adquieren a través de la organización Totonacapan. Esta semilla es resistente a la roya, un hongo que ha terminado con grandes extensiones de siembra. Además, la asociación les proporciona fertilizantes, cursos, capacitaciones e incide comprándoles parte de su producción a precios preferenciales.

Sembrar o dar mantenimiento a una hectárea de café tiene un costo que va desde los 35 mil hasta los 55 mil pesos. Oziel Corte comentó que esa inversión incluye la limpia de la huerta, compra y riego del abono granulado y fertilizantes, además del corte del fruto.

Para cosechar un café de especialidad, el corte realizado debe ser selectivo, es decir, cortar únicamente frutos maduros. Los productores deben incrementar el pago a los cortadores. Si normalmente a un cortador se le pagan  3 pesos por kilo de café cortado, ellos pagan entre 4 y 5 pesos para garantizar altos estándares de calidad.

Por otro lado, lo que determina un buen café, es el tipo de secado. Ambos productores utilizan la técnica de las zarandas o las llamadas camas africanas para secar el grano, que consiste en crear una especie de colchón hecho de sombra malla para poner el café y que no toque el suelo y recoja olores que no sean propios de su aroma característico.

Por baja en los precios, obligados a buscar alternativas

Los precios del café en los últimos años no les han permitido a los productores tener una ganancia adicional después de reponer sus costos de producción, por ello se han visto en la necesidad de buscar nuevos mercados como el del certamen Taza de Excelencia.

Los precios internacionales del café se deciden en la Bolsa de Valores de Nueva York, y aunque Rafael Cortés mencionó que actualmente percibe mayores apoyos del gobierno federal y estatal, no hay aún un programa de precios de garantía para el café por lo que los precios se mantienen inciertos y volátiles.

Cortés Aco apuntó que durante 2021 hubo una fuerte helada en Brasil, lo que impactó en los precios internacionales, aumentando las ganancias para los productores, llegando a los 3 mil pesos por quintal, es decir, por 57.5 kilogramos de café. En total una hectárea produce de 15 a 25 quintales, y para que se produzca un quintal de café grano, se necesitan 250 kilos de fruto. 

Cambio climático afecta producción

El cambio climático ha provocado largos periodos de sequía y altas temperaturas que afectan la producción de café, pues el fruto no crece adecuadamente, además de que si hay heladas el café se mancha debido al hielo.

Ante esta situación los productores siembran árboles de sombra en las parcelas para ir regulando las condiciones climatológicas pues estos árboles ayudan a la descomposición orgánica de la planta y a que no se erosione el suelo, por ello mantienen extensiones de tierra sin deforestar.

Además del clima, los productores tienen consecuencias cuando la gente no consume sus productos, pues eso no les permite reponer sus costos y continuar con un nuevo ciclo productivo, por ello, Rafael Cortés hizo un llamado a “a que la gente consuma lo nuestro, lo que producimos, no nada más los poblanos sino los mexicanos. Esto es un círculo que a todos nos beneficia” pues hay mucha gente que depende del cultivo y es muy importante que se reconozca esta labor.