Los secretos de la cocina poblana, un documento de rescate histórico

Su enorme gusto por la comida y por toda la cultura en torno a ella ha llevado al periodista Jesús Manuel Hernández a querer contar los secretos y las historias de la cocina poblana, esto después de darse cuenta de que muchas de las recetas y costumbres gastronómicas siguen existiendo gracias a la tradición oral que pasa de generación en generación.

Desafortunadamente esa tradición oral se ha ido perdiendo poco a poco, cuando las familias dejan de cocinar o alguna generación no sigue más el hilo de la costumbre.

Por ello y de la mano de Editorial Planeta nació el libro “Los secretos de la cocina poblana”, un documento que pretende dejar por escrito los precedentes de la gran riqueza gastronómica de Puebla y que nos lleva por sus más de 300 páginas a recorrer los orígenes de lo que hoy conocemos como gastronomía poblana.

e-consulta platicó con él y esto fue lo que nos contó:

Reportera (R): ¿Qué podemos encontrar en este libro?

Jesús Manuel (JM): Que no es un recetario. El tema va más hacia un ensayo y a una propuesta histórica que pretende poner en blanco y negro las leyendas; algunas negras, algunas blancas, algunas de buena fe, otras de mala fe y las dudas en torno a la cocina poblana.

A mí me ha gustado toda mi vida comer y leer sobre gastronomía. Tengo una biblioteca interesante de libros y recetarios muy antiguos. Por eso es que para mí la comida no es un hobby, sino una manera de vivir.

Y eso se le cree apenas dando unos pasos dentro de su estudio, en el cual me recibe en medio de decenas de libros de los que sobresalen pequeñas lenguas de papelitos auto adheribles, textos que, según me cuenta Jesús Manuel, fueron utilizados para la bibliografía y referencias de “Los secretos de la cocina poblana”.

“Este libro es el producto de información que he ido recabando a lo largo de muchos años de anécdotas familiares, de vivencias, de muchas cosas que vas oyendo a lo largo de la vida. He comido toda mi vida, entonces a lo largo de ella no sólo vas juntado gordura, satisfacciones y placeres en el paladar, sino también mucha información.

El reto (del libro) era como llevar la gastronomía a un texto sin caer en la práctica de un recetario. En el plasmé las dudas que tengo sobre el origen de los alimentos. Justo ese es el punto central, explicar quién inventó qué, quién hizo qué o cómo fue que los platillos y las tradiciones se fueron construyendo.

Pasa con el mole, las cemitas, los chiles en nogada, las chalupas, los tamales ¿de dónde salió todo eso?

Hay una confusión bárbara porque no se ha estudiado. Empecé a revisar los planes de estudio de las universidades donde se ofrece gastronomía y no hay una materia (al menos yo no encontré) que se dedique a enseñar la historia de la cocina poblana.

Se habla de los grandes chefs, de la historia de la cocina mexicana, de los grandes modelos del desarrollo macroeconómico de la gastronomía, de la comida fusión, del sincretismo, la historia y de los recetarios más antiguos, pero no se habla de la historia de la cocina poblana.

En “Los secretos de la cocina poblana” no vas a encontrar la receta de ningún platillo, pero sí la historia de por qué Puebla en el siglo XVIII llegó a ser la cuna de la gastronomía mexicana.

R: ¿Cómo nace la cocina poblana?

JM: La cocina poblana es producto del sincretismo. Es la primera cocina fusión de América por el año de su fundación y se liga a las costumbres gastronómicas de los españoles. Fueron ellos quienes trajeron el cerdo. Y Puebla fue famosa en esos años por proveer de muchos productos derivados del cerdo a muchas partes del país.

Los mesoamericanos no freían, usaban otros métodos como la cocción al vapor, el asado, cocían al horno y tenían una dieta muy sana, pero cuando llegaron los españoles con sus cerdos la manteca revolucionó la forma de cocinar.

Los orígenes de la cocina poblana vienen desde 1531 y desde un poco antes gracias a los asentamientos mesoamericanos y la influencia española, y con ella la tradición conventual. A eso debemos sumarle los ocho siglos de dominio de los árabes, además de la presencia de los godos, los visigodos y la influencia de Europa del este.

El sincretismo de la cocina poblana se da, por un parte por los asentamientos conventuales, lugares en donde se comía todos los días y también con los españoles, quienes tenían como servidumbre a indígenas locales que tenían sus propios elementos para cocinar: metates, molcajetes y aguamiel, elementos que se fueron integrando con los ingredientes de la cocina española.

Los primeros documentos gastronómicos

Que haya quedado constancia de la cocina del sigo XVIII se lo debemos a Fray Gerónimo de San Pelayo, un monje franciscano que se encargó de escribir y publicar en 1786 “El cocinero mejicano” uno de los primeros recetarios que se conocieron y gracias al cual podemos tener una idea de lo que se comía en los conventos de aquella época. Posteriormente en el siglo XIX Narciso Bassols escribió “La cocinera poblana”, un texto que consiste en dos tomos y que es considerado una joya, ya que guarda miles de recetas de lo que comía entonces los poblanos.

“Los secretos de la cocina poblana” es un texto de divulgación y ensalzamiento de la cocina poblana, ya que rescata muchos de los platillos e ingredientes que se han ido perdiendo y extinguiendo al paso de los años, porque a decir de Jesús Manuel “hay que dejar nuestra identidad por escrito para no perderla”.