México fue el primer país en cultivar la semilla de cacao. Los antiguos mexicanos tostaban y mezclaban las semillas con agua, lo que daba como resultado una bebida rica y amarga la cual llamaron “xocolatl” agua fermentada, ácida, picante, de xocoya (acedarse, fermentarse, hacerse picante) y atl (agua).
La bebida de cacao alcanzó esplendor en la época clásica y en el posclásico, cuando se tomaba como cacáhuatl (agua de cacao) entre los pipiltin (nobles) y los pochtecas (comerciantes prósperos). Es este momento que el cacao y su bebida se da a conocer en el Viejo Mundo, a través de los impresos de los cronistas de Indias causando gran admiración. A fines del siglo XVI, llega a España el chocolate, bebida de cacao y maíz con muchos saborizantes, generada en la Nueva España.
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El cacao tenía un gran valor para los pueblos de Mesoamérica, lo consideraban un regalo de los dioses. Su fruto equivalía simbólicamente al corazón humano, y el chocolate representaba la sangre que circula por el cuerpo. Se empleaba ceremonialmente en bodas entre miembros de la realeza, acompañaba a los difuntos en su tránsito al inframundo y se le preparaba para celebrar victorias militares o la conclusión exitosa de expediciones comerciales.
Se presume que fue la cultura olmeca (1500 a 400 a. C.) la primera en descubrir el sabor del cacao, que en forma de bebida mezclaban con agua y adornaban con especias, guindillas, y hierbas. Los primeros testimonios se encuentran en vasijas olmecas de San Lorenzo en forma de depósitos o sedimentos de teobromina, un alcaloide como la teína y la cocaína; también fueron los primeros que comenzaron a cultivar el cacao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se extendió a las civilizaciones maya (600 a. C.) y azteca (1400 d.C.).
Tanto el fruto como la bebida están presentes en pinturas de Teotihuacan, en códices mixtecos y nahua. En ellos abundan las representaciones de jícaras, tecomates y toda clase de vasijas para preparar la deliciosa bebida.
La semilla del cacao era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida. Fue un producto muy preciado para el paladar y como propiedad medicinal. En la obra de Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España, se refiere como una bebida de “agua preciosa”, ingrediente del ritual religioso, el postre delicado de la comida de los señores, momento culminante de los banquetes de los pochtecas donde ofrecían cacaos hecho muy delicadamente con maíz y miel de abejas. El cacao siempre estaba en la mesa de los tlatoanis de una forma tan exquisita, variada y abundante.
Ahora bien, es importante hacer referencia a las características particulares de este producto ancestral. El cacao es una planta con una altura media de 6 m, hojas lustrosas hasta de 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Las semillas de cacao tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro aproximadamente, son de sabor amargo, color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
El árbol de cacao está presente en los bosques húmedos tropicales con clima cálido y a una altitud de hasta 500 metros sobre el nivel del mar. Es un árbol pequeño de cuatro a ocho metros de altura, que en condiciones silvestres puede alcanzar hasta los 10m. En México, los estados considerados con mayor producción de este fruto en el país son Tabasco y Chiapas, además de Oaxaca, Guerrero y Veracruz.
Tomando en cuenta el contexto histórico, podemos mencionar que existen diferencias entre el cacao prehispánico y el del siglo XXI, sobre todo, en usos recientes y su crecimiento. Derivado del mestizaje y sincretismo dado a la llegada de los españoles, esto ha permitido que en la cocina mexicana se utilice el chocolate de muchas formas variadas, en platos salados, guisos exquisitos, por ejemplo, el mole; elaborar bebidas calientes, como aromatizante, hacer maquillaje, perfume y licor.
Es de reconocerse la aportación que hace México al mundo con este alimento, degustar una deliciosa barra de chocolate, dulces, golosinas, así como repostería. Aunque, al agregarse otros ingredientes, se modifica la elaboración, utilizando grasas vegetales, colores y sabores artificiales, es aquí cuando el exuberante cacao, el alimento de los dioses deja de ser chocolate.
Referencias
Sánchez Vergara. ¿Qué es el cacao y de donde proviene? Ciencia. Revista de la Facultad de Ingeniería.
SAGARPA. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Cacao mexicano, pp.1-16
Salas Tornés, Jesús. Cacao, una aportación de México al mundo. Revista Ciencia, pp.1-18
Triviño Hernández Ascensión. Chocolate: historia de un nahuatlismo. Estudios de Cultura Náhuatl, pp.37-87