En el proceso de cocción de alimentos como las salchichas, la carne o el pan es posible obtener un color que va desde el marrón al café oscuro, esto es importante porque aporta sabor y olor característicos de estos alimentos. A la reacción química que se lleva a cabo se le llama de Maillard, en honor del químico francés Louis Camille Maillard que la describió a principios del siglo XX. A esta reacción se le conoce también como glucosilación no enzimática de proteínas, esto es, los azúcares se adhieren a las proteínas de los alimentos y sucede regularmente al cocinar alimentos ricos en carbohidratos como las papas fritas, las galletas saladas, o en la producción de pan de caja o de mesa. Un problema que se ha descubierto es que en la cocción se produce también acrilamida, un compuesto que es potencialmente cancerígeno en animales de laboratorio cuando se administra a dosis altas, y que se ha involucrado en el cáncer del aparato digestivo, del sistema urinario, o bien de útero y ovarios en humanos, sin que a la fecha haya datos contundentes que lo demuestren.
Es claro que la acrilamida en alta dosis puede causar nausea, mareos e incluso sensaciones de hormigueo en los dedos de las manos, esto sucede raramente, pero recientemente durante la construcción de una línea ferroviaria en Suecia les sucedió a varios trabajadores que debieron ser hospitalizados. La química analítica Margareta Törnqvist de la Universidad de Estocolmo descubrió que el compuesto que sellaba las paredes del túnel, denominado Rocha-Gil, producía acrilamida que se concentraba en el aire alrededor de la construcción. A la fecha no se tienen estudios contundentes acerca de la relación de la ingesta de acrilamida en los alimentos antes mencionados, mientras debemos limitar su consumo y esperar que los estudios científicos proporcionen datos fidedignos acerca de su relación con ciertos tipos de cáncer.