Hacía algún tiempo unas amigas escocesas había visitado a Zalacaín en Puebla, después de un paseo las llevó a tomar un café expreso en un sitio donde se dan cita los expertos en la bebida.
Una de ellas pidió, como él, un expreso, pero la otra optó por una infusión. Zalacaín le preguntó: “¿No tomas café?”; y ella dijo: “No, soy británica”.
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La anécdota le había venido a la cabeza al leer aquella mañana una noticia relacionada con el consumo del café, algunos podemos tomar tres o cuatro expresos por la mañana, pero ninguno por la noche.
La lectura era esta:
“A lo largo de los años son muchos los estudios que investigan cómo nos afecta la cafeína y por qué lo hace de forma diferente según la persona. Como casi siempre, la genética está detrás de este misterio.
“Hay quien por las mañanas no es persona hasta que se toma su café. Otros, por el contrario, si lo prueban notan cómo se aceleran sus pulsaciones al momento. Y también están los que afirman despreocupados que pueden tomarse un café bien cargado a las 8 de la tarde y dormir después como un bebé… este abanico depende de la genética.
“Todos tenemos el gen CYP1A2, un gen que controla la producción de la enzima que descompone la cafeína. La diferencia está en el número de copias que tengas de este gen y su variante. Según un estudio elaborado por el profesor Ahmed El-Sohemy, de Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Toronto… Además de este gen, hay otros factores que intervienen en los efectos que nos produce la cafeína.
La adenosina, por ejemplo, es una sustancia que segrega el cerebro y es la causante de provocarnos somnolencia y ralentizar la actividad nerviosa. La cafeína es capaz de sustituir a la adenosina, pero dependiendo del grado en el que lo haga puede hacer que simplemente nos sintamos más despiertos o que suframos algunos efectos secundarios no deseados como la ansiedad, taquicardia o nerviosismo”.
Por desgracia los datos aportados no mencionaban el tipo de café consumido. Para Zalacaín el expreso o Ristretto habían constituido la mejor forma de beberlo, no aceptaba el llamado “americano”, más parecido al “agua de calcetín” y menos el servido en algunos sitios llamado “de percolador”, ese sí provocaba taquicardias.
Vaya tema, el café. Cuántas historias en torno a una taza de la bebida apreciada por Alain Ducasse bajo cuatro parámetros indisociables: “El color, el aroma, el sabor y la intensidad”.
De las primeras manifestaciones para iniciar una relación quizá la más recurrente era invitar a “tomar un café”, de esa cita, de ese momento, surgían las charlas, los acercamientos, las risas, las empatías, las identidades y con los días posteriores, quizá el cariño, el amor. Vaya tema el café.
Una de las citas a esta bebida la leyó Zalacaín hacía algunas décadas. Charles Baudelaire en su obra Los paraísos artificiales, escribió: “El sobrio licor poderosamente cerebral que aumenta la nitidez y la lucidez, ese café que suprime la vaga y pesada poesía de las humaredas de la imaginación, ese café que, desde lo real bien visto, hace brotar el rayo de la verdad…”.
Y entonces Zalacaín recordó algunos viajes provocados para beber un buen café. Sin duda Viena era una de esas ciudades donde el café, sobre todo el estilo turco, dejaban huella. Viena tiene una enciclopedia de cafés famosos, quizá el mejor sea “Café Central”, donde casi siempre se hace fila para entrar.
En esa ciudad murió Klemens von Metternich, ministro del imperio austríaco a mediados del siglo XIX, y donde practicó algunas experiencias relacionadas no solo con la diplomacia, también con la gastronomía. Del café escribió: “debe ser caliente como el infierno, oloroso como las mujeres y negro como la noche”.
Seguramente esa frase le sirvió de base a María del Carmen Rodríguez del Álamo Lázaro, una escritora española, nacida en Alemania y quien ha publicado varias novelas bajo una colección “Las Guerreras de Maxwell”, María del Carmen escribe con el seudónimo de “Megan Maxwell”.
Pues bien, la frase de Maxwell dice así: “El amor debe ser como el café, a veces fuerte, otras dulces, a veces solo, otras acompañado, pero nunca frío”.
Vaya recuerdos, como el café a la vieja usanza en “Ajenjo” en Madrid, o el de pisa y corre de “Feliz Coffee” en el popular Barrio de las Letras de la capital española, o el “Tortoni” de Buenos Aires.
Y una última anécdota recordó el aventurero.
Aquella chica de tez blanca, manos cuidadas y dedos largos, adornados por enormes anillos, delgada, con un dejo de distracción. Habían quedado de tomar un café, Zalacaín, respetuoso de la puntualidad había llegado unos minutos antes y se acomodó; pero ella, distraída, al fin y al cabo, se confundió con la hora. Dos expresos después se apareció un tanto apenada: “Perdona la tardanza” y preguntó: “¿Llegaste hace tiempo?”
Zalacaín respondió: “Cuando se tiene el cabello gris, el tiempo no importa…”
Pero esa, esa es otra historia.
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