Zalacaín flipaba al leer las líneas del Prefacio de La Cocina Española de Fernando Villaverde Landa, un personaje cuya sola presencia, anima a escarbar cuando se encuentra con una especie de “alma gemela”.
Unas cuantas palabras y de la nada surge una identidad impresionante -pensaba el aventurero- , escuchar y luego leer a alguien tan bien entendido y con buenas premisas para explicar la evolución de la cocina española, y en consecuencia la expansión a la cocina iberoamericana.
Más artículos del autor
Simplemente en el prefacio de su libro, Zalacaín encontró la expresión casi olvidada y se animó a incursionar en el tema.
En las últimas dos o tres décadas el comercio ha propiciado el alto consumo de la comida preparada, no cocinada por quien la ingiere.
“El ritmo de la vida moderna, las reuniones en sitios donde no hay costumbre de cocinar para recibir a los amigos. La influencia de las comidas japonesa, coreana, italiana, etcétera, pedidas a domicilio. Y por supuesto la llegada de la “pandemia de Covid 19” hicieron a la comida preparada, congelada o refrigerada llegar, escribe Fernando, para “quedarse y es concomitante con la decadencia de la cocina doméstica, sobre todo en determinados segmentos de edad”.
Ese párrafo fue la principal provocación para la charla aquél mediodía con el grupo de amigas: “La decadencia de la cocina doméstica”.
Los mexicanos, más bien los poblanos, han ido perdiendo en las últimas décadas la costumbre de cocinar en casa, de enseñarle a las nuevas generaciones los secretos de las abuelas.
Por siglos Puebla fue considerada prácticamente la cuna de la gastronomía de la Nueva España, por ende, de México.
El sincretismo de la cocina mesoamericana con la española, salpicada de los asentamientos musulmanes, se tradujo en un estilo muy particular para elaborar los platillos con un alto sello “barroco”.
Desde su fundación la Puebla de los Ángeles fue escenario de gastronomía, en sus tierras se dieron los primeros cultivos del trigo y la introducción de la crianza y el consumo del cerdo y sus derivados. Por muchos, muchos años, la cocina poblana fue el primer y principal referente de la gastronomía del Virreinato.
Los tropiezos vinieron con la Independencia y el posterior papel de Agustín de Iturbide donde los Chiles en Nogada fueron protagonistas de una recepción especial al presunto emperador y en consecuencia a la cocina poblana se le dejó en el rincón de los conservadores.
Pero su grandeza no se humilló, las recetas fueron siempre de voz en voz, transmitidas entre las familias, conservadas con sigilo.
Por eso Narciso Bassols se dedicó a reunir un compendio de las mejores recetas practicadas entre las familias poblanas y dejar así más de 1500 sugerencias para preparar alimentos al estilo de La Cocinera Poblana en 1877.
Zalacaín abundaba en el tema, presumía de su colección de recetarios poblanos y de las tres primeras ediciones de Bassols, impresas en Puebla.
Aún guardaba una edición de principios del siglo XX, un tanto descuidada, deshojada y sin pastas, de su abuela, de donde se tomaron las sugerencias para preparar los platillos de la familia.
La cocina casera, doméstica como la define Fernando Villaverde, empezó a entrar en extinción ante la llegada de vecinos de otras entidades y una especie de secreto, de reserva, de los condimentos y las recetas poblanas.
Así, los gastrónomos de la Ciudad de México, viajaban a Puebla para probar sus delicias, el Mole Poblano, por supuesto, los Chiles en Nogada, y todos los guisos donde el cerdo, el guajolote, los huevos y la carne de res se utilizaban para desayunos, comidas y cenas.
Renglón especial merecería la variedad de los llamados “antojitos”, tan presentes por suerte aún en zaguanes de vecindades y atrios de iglesias.
En fin. Por desgracia ninguna autoridad le ha dado el verdadero valor a la cocina poblana, doméstica, han impulsado la cocina moderna, alejada de las raíces locales y donde el tremendismo, la espectacularidad y por supuesto el “negocio”, hacer dinero atrapando turistas sin conocimiento.
La llegada de las universidades especializadas en cocina, tampoco suplió el vacío. Por el contrario, se han dedicado a producir cocineros y cocineras con altos grados de conocimiento de comida internacional, de servicio de banquetes, y poco sobre la historia de la cocina poblana. Los gobiernos han editado muchos recetarios, escritos por afamadas cocineras, donde la fotografía es el principal elemento.
En fin, pensaba Zalacaín, cómo olvidar esa tortilla frita bañada con salsa martajada y coronada por dos huevos estrellados de puntilla, tan usuales en los desayunos de su abuela y de su madre.
Zalacaín flipó nuevamente, añorando los sabores del pasado, y recordó aquel pasaje de El Quijote descrito en la Parte II, capítulo 5 dedicado a “De la discreta y graciosa plática que pasó entre Sancho Panza y su mujer Teresa Panza, y otros sucesos dignos de feliz recordación”.
Teresa, la mujer de Sancho, le dice relación al placer de comer: “La mejor salsa del mundo es el hambre; y como ésta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Pero esa, esa es otra historia.
Archivo de crónicas en:
https://www.youtube.com/channel/UCrWrikGwbfoYIzQFXOwxgWg
www.losperiodistas.com.mx
YouTube El Rincón de Zalacaín
elrincondezalacain@gmail.com