La nota aparecida en un diario de Oviedo despertó los recuerdos del aventurero Zalacaín: “El Cabrales que Encarni Bada elabora en Tielve, en la quesería Ángel Díaz Herrero, aparecerá en el próximo libro Guinness de los Récords”.
La noticia hacía alusión a la subasta anual del queso más emblemático de Asturias -para algunos de España- ; el comprador pagó 37 mil euros por un poco más de dos kilos del “mejor Cabrales del mundo”.
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“‘Todos los quesos tienen mucha calidad, tienes que tener la suerte de estar un poco por encima”, explicó Encarnación Bada, elaboradora del queso ganador por segundo año consecutivo. La pieza que aplaudió el jurado pesaba algo más de dos kilos, estaba elaborada con leche de vaca y había madurado desde diciembre a 1.500 metros de altura, en la cueva Los Mazos. ‘Lleva mucho trabajo, subirlo a la cueva a esas alturas, donde no llegan ni los coches”, remarcó.
La tradición de los queseros de Cabrales y alrededores demanda el uso de leche cruda de vaca, a veces se mezcla con leches de oveja y cabra, y existe gracias a las veinte o más cuevas de los Picos de Europa localizadas en el Concejo de Cabrales, de donde toma su nombre.
La historia no registra con exactitud desde cuándo se conoce y consume este queso cuyas características son similares al Roquefort francés.
En el siglo XVIII surgen algunos testimonios escritos de su presencia en el consumo regional de los Picos de Europa, cien años después las palabras “queso cabrales” figuran en las Memorias Asturianas escritas por Protasio González Solís y Cabal y publicadas en 1890 por un librero de Madrid.
O sea, reflexionaba Zalacaín, el consumo de Cabrales no se había divulgado en la Península.
Una leyenda atribuye su aparición al amor de un campesino por una pastora quien después de ordeñar a una vaca se quedó enamorado de la chica y por seguirla, guardó la leche obtenida en una cueva cercana.
Pasaron varios meses, el amor fue correspondido y un día, al llegar el frío el campesino se acordó de la leche y regresó a la cueva, pero la leche había cuajado, se había formado el queso y aparecieron las vetas azules y verdosas derivadas de la presencia de los hongos conocidos como “penicillium”.
En 1929 el presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña, Dionisio Pérez Gutiérrez, firmó con el pseudónimo “Post-Thebussem” la “Guía del Buen Comer Español” donde dedica algunas líneas al Queso Cabrales en el contexto del consumo de la sidra asturiana:
“Hay algo más importante aún: el queso de Cabrales. Se ha industrializado ya y ha comenzado a extenderse por los mercados de Castilla y América, donde antes era rarísimo. Contra este queso fuerte y recio, de naturaleza semejante al Roquefort, de origen galo, seguramente ambos, se propaló la infame calumnia de que se lo hacía fermentar metiéndolo en montones de estiércol. La verdad es que el queso de Cabrales se hace por las pastoras de la más limpia y pulida manera que puede imaginarse. Cuando, revolviendo con un cucharón, se ha separado el suero de la cuajada, y echado en ésta la sal, se coloca en el arnin, aro de corteza de árbol semejante a una cestita, procedimiento tan primitivo que ya lo explicaba Homero. Este arnin se coloca en una tabla que está a cierta altura sobre el fuego, donde se le tiene veinticuatro horas. De allí se le lleva a un departamento de la cabaña, llamado horru, hasta que el queso muestra señales de ‘tener cardenillo’, o sean las vetas verdosas, y entonces se lo traslada a una admirable cueva natural, con prodigiosas estalactitas, llamada del Jouz del Cuevu, en que termina su período de fermentación”.
Antiguamente el Cabrales venía envuelto en hojas de arce banco, conocida como “plágano”. Hoy día lo forran con papel aluminio de color verde muy oscuro donde aparece la leyenda “DOP CABRALES”, es decir la denominación de origen protegida.
Muchas aventuras gastronómicas recordaba Zalacaín en torno al Cabrales, desde haberlo untado revuelto con mantequilla y crema sobre un pan, hasta usarlo como cierre protagónico de una suculenta comida al lado de un oporto, un Johannisberg o un Château d'Yquem.
Pero cómo pasar por alto la mezcla de los Tortos asturianos con picadillo y coronados con un huevo y granos de Cabrales, o el solomillo en salsa del mismo queso, o un arroz meloso con Cabrales…
Al aventurero Zalacaín se le hizo agua la boca y se acordó de aquellas competencias para decidir si comer Cabrales, Beyusco o “Afuega el Pitu”, pero esa, esa es otra historia.
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