La ciudad de Puebla ha padecido intensas lluvias, aguaceros, granizo, inundaciones, por lo que Zalacaín aprovechó quedarse a repasar su biblioteca y ordenar algunos libros de la sección de gastronomía, últimamente descuidada y revuelta.
Y se topó con un libro del querido Abraham García, el cocinero de Viridiana, uno de los mejores restaurantes de España, hoy cerrado.
Más artículos del autor
“Abraham boca” es el título de la tercera entrega de un culto toledano con manejo inigualable del castellano. Los primeros libros fueron “Cien recetas para quitarse el sombrero” y “El Placer de comer”. Con “Abraham Boca” da énfasis a “comer, charlar y vivir” respondiendo a preguntas de sus seguidores en un blog aparecido en el diario español “El Mundo”.
Dentro del libro estaba colocado un separador, en la página 291, casi al final cuando un lector le pregunta: “¿Qué opinión le merecen los cuscús? ¿En qué modalidad me recomienda cocinarlos?”
Y Abraham García responde:
“Aun a riesgo de que ellas se querellen, mantengo que los dos grandes inventos magrebíes son el cuscús y la poligamia. Ahora que lo pienso, otro gran invento árabe fueron los números, presumiblemente para que ellas, que Alá es misericordioso, pudieran llamarse por teléfono. El cuscús de grano medio me entusiasma incluso como guarnición. En la carta de hoy presumo de una carrillera estofada acompañada de un cuscús en daditos de mango. Otro acierto, una variante de esa maravilla llamada empedrado o moros y cristianos, es decir, diversas legumbres estofadas con arroz, salvo que las segundas pican e incorporan okra, son igual en Alicante y Nueva Orleans. Otro acierto, digo, suplir en éstas el arroz por cuscús al dente”.
En otra página Abraham reflexiona sobre el nombre “cuscús” y escribe:
“Lo gramatical es irrelevante, castellanícelo llamándolo alcuzcuz. De tan versátil sémola hay múltiples grosores. A mí me gusta el blanco de grano medio. Y es muy original la variedad palestina de trigo sarraceno que podrá adquirir en las tiendas de Comercio Justo. Al margen de lo culinario, no es mala manera de ayudar a ese infortunado país mientras un loco mesiánico (Bush) y sus cómplices, en vez de trigales, levantan muros de intolerancia”.
Y cierra el comentario con un poema de César Vallejo:
“La cólera que quiebra al hombre en niños,
Que quiebra al niño en pájaros iguales,
Y al pájaro, después, en huevecillos;
La cólera del pobre tiene un aceite contra dos vinagres”.
Alguna vez Abraham charló sobre las costumbres magrebíes para comer el cuscús, relacionadas con la cultura islámica donde la comida se coloca en una bandeja de cobre sobre una alfombra, alrededor se sientan los comensales y utilizan los dedos de la mano derecha para comer, la mano izquierda no, pues en esa cultura es la empleada para limpiar el excremento humano, derivado de una costumbre ancestral cuando no había papel del baño.
Por tanto, recordaba Zalacaín mientras hojeaba “Abraham boca”, la mano derecha es la designada para comer y se usan tres dedos para coger la comida, el pulgar, el índice y el del corazón, con ellos se toma el cuscús y puede llevarse directo a la boca o formar una especie de bola y comerla. Esa es la práctica en el protocolo magrebí.
Zalacaín lo había experimentado alguna vez en un restaurante madrileño, “Al Mounia”, cerca del Paseo de Recoletos, un sitio con una decoración original y con buena comida y donde es posible practicar las costumbres occidentales o respetar las tradiciones árabes.
Las brochetas de Kabab de cordero, la pastela de pollo y almendras, una variedad muy amplia de Humus, asados de ternera, cordero, y por supuesto la carta de Cous-Cous de cordero, con brochetas de ternera, con pollo de corral o simplemente con verduras.
Y cómo olvidar aquella invitación a comer en casa de una familia marroquí avecindada en Madrid a comer el cuscús el viernes, día especialmente dedicado a la unión familiar y a la amistad y donde apareció una botella de vino rosado, muy suave, “Halai”, o sea vino sin alcohol.
Curiosamente en el libro había un recorte de un poema de Antonio Gala, Zalacaín no resistió leerlo y acordarse.
El poema lleva por título “Bahía” y aparecen también temas de comida:
¿Cómo comer sin ti, sin la piadosa
costumbre de tus alas
que refrescan el aire y renuevan la luz?
Sin ti, ni el pan ni el vino,
ni la vida, ni el hambre, ni el jugos
color de la mañana
tienen ningún sentido ni para nada sirven.
Allá fuera está el mar,
allá fuera, en el mundo, estás tú.
Comiendo tú sin mí:
tu hambre, tu pan, tu vino y tu mañana.
Yo aquí, ante los manteles opacos
y la bebida amarga,
ante platos sin sabor ni colores.
Lo intento, sí, lo intento, pero cómo
comer sin ti, ni para qué...
Tú te has llevado tu olor a bosque
y el gusto de la vida.
Fuera están mar y aire.
Dentro, yo solo frente a la mesa puesta
que ha perdido su voz y su alegría”.
Pero esa, esa es otra historia
Archivo de crónicas en:
https://www.youtube.com/channel/UCrWrikGwbfoYIzQFXOwxgWg
www.losperiodistas.com.mx
YouTube El Rincón de Zalacaín
elrincondezalacain@gmail.com