Productora de café criollo en Huilango, apuesta por turismo comunitario

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San Francisco Huilango es una comunidad del municipio de Tochimilco en la que al menos el 75 por ciento de las casas tienen en sus huertas de traspatio matas de café criollo del tipo arábigo. Se trata de un fruto de calidad que se produce a mil 800 metros de altura y cuya cadena productiva es completamente artesanal.

Sin embargo, desde hace tres años, primero de forma grupal y ahora individual, los pequeños productores siguen trabajando para posicionar este producto entre los mejores de Puebla. Lamentablemente, no cuentan con denominación de origen y el número reducido de integrantes por familia les impide acceder a programas productivos para hacer crecer esta actividad económica.

Miriam Matamoros Rivera, pequeña cafeticultora, relató que hace tres años se había conformado un grupo de mujeres con huertas propias para posicionar una marca y dejar de depender de revendedores que llegaban a pagar a bajo precio el grano para mezclarlo y revenderlo en ciudades como Atlixco, Puebla y la Ciudad de México.

Por falta de acuerdos, ese grupo fue desintegrándose gradualmente. Durante un año, Miriam dejó caer los brazos y abandonó la huerta; solo extraía el fruto necesario para consumo propio y para sus pocos clientes.

En enero de este año decidió retomar la iniciativa de forma individual y busca los caminos para lograr apoyos para este poblado. Aseguró que el café es de todos, pues ha estado en Huilango desde que los primeros pobladores lo trajeron y sembraron.

Del inicio al turismo comunitario

"Comenzamos a trabajar hace tres años la parte del café. Lo que pretendíamos al inicio era generar un producto a partir de este cultivo; conforme hemos ido trabajando, hemos ido conociendo aspectos que tenemos que mejorar para no solo cosechar, sino generar cadena productiva", compartió.

Además de la producción, Miriam vende la experiencia: ofrece de manera directa recorridos por las huertas, un taller de procesamiento del grano y, al final, una muestra de la gastronomía local.

Es a través del turismo comunitario que encontró una ruta adicional para dar a conocer su café y su comunidad: "Es un área de oportunidad, puesto que la mayoría de la gente que nos ha visitado ha sido de fuera del estado de Puebla; eso quiere decir que el trabajo que hacemos en lo comunitario sí llama la atención".

Tras aventurarse en este emprendimiento, sigue soñando con consolidar una propuesta turística más completa que incluya espacio de almacenamiento, taller, área de comida y hospedaje en la huerta que, en honor a su madre, lleva por nombre "El Refugio".

"En enero se habló sobre el proyecto para que la gente se quedara a recorrer nuestra comunidad, que es uno de los objetivos: mostrar nuestra identidad. Me hicieron un diseño optimizando el espacio, pero el problema es el recurso; me costaría un millón de pesos hacerlo de manera sustentable y no tengo ese dinero", compartió.

Sin embargo, está avanzando poco a poco, ladrillo por ladrillo, aunque reconoció que es difícil porque el único sostén económico es el propio y el apoyo de su familia.

El proceso del café artesanal

Destacó que este sueño tiene como propósito que los visitantes conozcan que el proceso es laborioso y completamente artesanal, lo que permite valorar el costo del café de esta zona, que es 100 por ciento puro y no tiene aditivos ni ingredientes adicionales.

"El proceso que tenemos es natural, no lavamos ni fermentamos ni aplicamos otro proceso. Nosotros cosechamos las cerezas; posteriormente hacemos una flotación: echamos el fruto al agua y toda la cereza que flota la retiramos porque esos granos no sirven, lo que garantiza que nuestro grano vaya con mejor calidad. De ahí ponemos a escurrir en arandas unos 15 a 20 días, dependiendo del sol, para que tengan una humedad del 20 al 25 por ciento. Ya seco, lo pelamos con el molino de mano y posteriormente, con ventilador, retiramos las basuritas más pequeñas", detalló.

Una vez que se obtiene el grano, hacen otra selección para retirar los llamados defectos: todo lo que son granos que no lograron madurar, están rotos o presentan un color diferente. Los que pasan esa revisión se llevan a tostar en cazuela de barro o comal de barro.

"En lo personal lo hago en cazuela porque me permite un movimiento más rápido y que mi grano sea más parejo en el tostado; en comal se me dificulta, se tarda más en hacer el volteo y el tostado es disparejo. Se trabaja de las dos maneras. Una vez tostado hacemos una tercera selección para retirar los granos que se pasaron o son menos oscuros. Es artesanal, pero con la mayor calidad posible, porque eso no está peleado. Ya cuando lo tenemos, regresamos al molinito, lo molemos para entregarlo así o preparado en taza", relató.

Identidad

Se trata de un café con sabor único, del que Miriam se dijo muy orgullosa: "Me gusta mucho trabajarlo. Los vecinos y la comunidad lo conocen como criollo porque desde que tenemos razón las plantas han estado aquí. Lo llevé a catar y me dijeron que la variedad es típica arábiga, uno de los mejores cafés y muy antiguo. Se suma la altura, pues crece a más de mil 800 metros sobre el nivel del mar; tiene mejores especificaciones en cuanto al aroma y al color a la hora de prepararlo. No queremos hacer combinaciones; preferimos preservar la misma variedad, porque de esa forma se preserva la identidad", expresó.

El arraigo a la tierra que los vio nacer, tanto a ellos como a estas matas de café, es lo más importante para la cafeticultora: "Nuestra tierra que tanto queremos, nuestra tierra que tanto estamos dispuestos a cuidar: hacemos el llamado de que valoremos el campo, el trabajo de quienes lo trabajan, todo el esfuerzo —a veces económico, otras veces físico—. Si nos lo proponemos, podemos lograr grandes cosas. Yo pongo mi granito de café para que nuestro cultivo no se pierda", puntualizó.

Falta de apoyos

El mayor obstáculo que enfrenta la cafeticultora, tanto a nivel grupal como individual, es el acceso a programas de apoyo para productores y para la comercialización del producto final.

Si bien reconoció que han recibido impulso por parte de las áreas de turismo de los tres niveles de gobierno, no ha ocurrido lo mismo con el sector agropecuario y de desarrollo rural, debido a que no cumplen con el número mínimo de productores requerido para acceder a algunos programas, y a la falta de una denominación de origen.

Señaló que no buscan competir con la Sierra Norte de Puebla, conscientes de que su producción no es tan grande, sino obtener el reconocimiento por plantas únicas en esta zona de la región de los volcanes.

"Uno de los objetivos es rescatar el cultivo. Sabemos que la Sierra Norte es la mayor productora; no se trata de competir, sino de rescatar el cultivo de la región de los volcanes, que empezó a desaparecer porque no le daban el valor adecuado. Es justo que los vecinos empiecen a ver que sí podemos dar mayor impulso a este cultivo, empezar a cuidar las plantas en lugar de cortarlas y sembrar más para convertir a nuestro municipio en un productor de café", expresó.

En cuanto a la comercialización, la mayor parte se realiza a través de revendedores que llegan en ciertas temporadas del año. Por ello, consideró que se requiere más difusión para llegar a más personas y que entiendan por qué se eleva el costo.

"Yo no me quedo sin hacer gestiones. A nivel estatal hice gestiones ante la Secretaría de Desarrollo Rural desde hace tres años, en dos ocasiones, y me las negaron. Es un proceso complicado; soy la única que hace este tipo de gestiones y no tengo el respaldo suficiente. Ahorita estoy en el trámite del distintivo comunitario, solamente", señaló. (KR)