Buscarán denominación de origen para el huitlacoche

Productores, el Colegio de Posgraduados, acompañados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación" (Sagarpa) buscarán este año obtener el sello de denominación de origen para el huitlacoche poblano, considerado “el oro negro” y “el manjar prehispánico de México”.

En el lanzamiento comercial donde se presentó la técnica de la producción controlada del huitlacoche (Ustilago maydis), Daniel Martínez Carrera, subdirector de Educación investigador del Colegio de Posgraduados, dio a conocer que tanto los académicos como los grupos organizados han empezado a generar la información correspondiente para realizar el trámite ante el Instituto Mexicano de la Productividad Industrial que podría concluir este año.

“El huitlacoche producido en Puebla cumple con las condiciones de calidad para su producción y además tiene detrás un soporte histórico pues será cosechado en el centro de origen del cultivo de maíz a nivel mundial”, dijo el investigador.

Académicos del Colegio de Posgraduados explicaron que se desarrolló un proceso biotecnológico controlado y económicamente viable para la producción del huitlacoche (Ustilago maydis) en pequeños productores.

Desde principios de año iniciaron este ensayo en cultivos de 7 comunidades en seis municipios, involucrando la producción de 15 familias de productores propietarios de media o una hectárea, logrando una cosecha de 300 toneladas, que en este lanzamiento comercial tendrán un precio de arranque de 60 pesos por kilo.

“Creemos que tendrá un impacto social importante, pues ya se tienen proyectadas para este año 92 mil hectáreas dedicadas a la producción, además del impacto ecológico que implica”, sostuvo Martínez

Aseguró que seguirán sumando productores para que produzcan la milpa de manera tradicional pero que reserven una parte para generar el huitlacoche, “la exquisitez del maíz” y estimó que de seguir el rito de una producción intensiva, se llegue el año entrante a los mil 500 toneladas por año, en la fase inicial.

Huitlacoche, rey entre los antioxidantes y anticancerígenos

Según los expertos, el huitlacoche tiene todas las propiedades del maíz, pero agregados con el hongo se disparan sus propiedades antioxidantes, hipocolesterolémicas, inmunomoduladoras, anticancerígenas, anti-inflamatorias, atnimicrobianas, propiedades muy valoradas de alimentos funcionales.

También presenta propiedades anti-diabéticas y de antihipertención, pero quizá su gran riqueza se concentre en el contenido de betaglucanos, polisacáridos que cada vez que los ingiere el ser humano se desencadena en el organismo una reacción en cascada a nivel del sistema inmunológico, lo que provoca una resistencia de enfermedades y un mejor metabolismo.

Rescatan una producción olvidada

El rescate de una cosecha que era ocasional y dejada a la suerte del productor, con este esquema hará que se tenga una relación beneficio de 2.4 por ciento en ganancias, lo que representa una alternativa económica, tanto para el productor que difícilmente ve una ganancia en esta proporción.

Este lanzamiento comercial del huitlacoche dará trabajo, estimaron, a 3 mil campesinos, más las personas que puedan involucrarse en el proceso comercial. “No sólo es la siembra, es la recolección, el desgranado, la etapa más sensible y la selección”.

No descartaron que el modelo de producción del Valle de Puebla, Chaulta, Tlahuapa, Huejotzingo, Mixteca Poblana, que se inició en condiciones de laboratorio como cultivos controlados se replique en otros estados.

El conocimiento, las tecnologías y las innovaciones que se transfieren a campesinos se desarrollaron con el financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) a través del Proyecto fORDECYT273647 denominado “Estrategia para Fortalecer la Competirividad de la Cadena Agroalimentaria Microbiana Emergente de los Hongos Comestibles, Funcionales y Meidicinales, en Puebla, Veracruz y Oaxaca”.

También se desarrollará el primer programa interinstitucional de transferencia de conocimientos, tecnologías e innovaciones para la producción controlada.

La exquisitez del maíz

En la degustación de platillos de huitlacoche a la que estuvieron invitados los principales restauranteros y chefs de Puebla se presentó el producto que tiene más posibilidades que la gastronomía cotidiana se conoce, añadiendo el ingrediente a quesadillas de tortilla de maíz, para relleno de chiles poblanos, o como guarnición en guacamole o diversas carnes, incluso como anexo en crepas, pastas, camarones.

El mixólogo, Orlando Canales, cautivó a los comensales con los cocteles que tenían como ingrediente principal jalea de huitlacoche, la que preparó por tres horas para después macerarla en mezcal y anexar con maracuyá, melón y esencia de vainilla, presentado en un vaso escarchado con ajonjolí y chocolate oaxaqueño.

Otra bebida, tan impresionante como la primera fue el preparado con jalea de huitlacoche mezclado con guanábana, guayaba y el mismo escarchado.

El Chef Eduardo Luna López, presentó una degustación de una “tostada de contra” que tenía entre los ingrediente res seca con huitlacoche y menta, con una ligera acidez de jitomate y cebolla, además de otro platillo con carne de pato.