Método de BUAP potencia rendimiento de la vainilla y eleva su competitividad

Con el fin de mejorar el proceso de producción de la vainilla, académicos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollaron un método que permite incrementar el contenido de compuestos de aroma en vainas, por medio del uso de ultrasonido de potencia.

La vainilla es el aromatizante y saborizante más utilizado a nivel mundial, por ejemplo en la industria refresquera, perfumería y repostería. La demanda mundial de la vainilla natural se sitúa actualmente en 4 mil toneladas. Nuestro país registra 168 géneros y mil 254 especies. Misantla, al norte de Veracruz, fue el primer municipio que produjo esta especia.

Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto, señaló que el uso de esta tecnología innovadora permite alterar las características de determinados productos alimenticios, cuando se emplea a frecuencias de 20 a 24 kilohertz.

“Polímeros alimenticios como proteínas y polisacáridos son algunos de los componentes típicos que pueden ser modificados mediante dicho método. En este caso lo aplicamos para mejorar una parte del proceso de beneficiado de la vainilla, conocido como marchitado o matado”, señaló.

El beneficiado de vainilla es un proceso muy largo, completamente artesanal y por lo mismo variable; consta de varias etapas, entre las cuales se exponen las vainas al sol por varios días, hasta que un especialista determina cuáles cuentan con la apariencia y flexibilidad apropiadas.

“Previo a esto, las vainas se marchitan por diversos métodos. El más común es su inmersión en agua caliente durante un tiempo determinado. Esta etapa es crítica para el desarrollo de compuestos aromáticos y aquí es precisamente cuando se aplican tratamientos de ultrasonido de potencia, bajo condiciones selectas para mejorar los resultados”, explicó.

El académico, quien es Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Estatal de Ohio y candidato a Doctor en Ciencias de los Alimentos por el Instituto Tecnológico de Veracruz, indicó que con este tratamiento el perfil aromático de las vainas cambió y varios de los componentes aromáticos se obtuvieron en cantidades mayores.

“Esto abre un abanico de posibilidades a los productores, pues el proceso ultrasónico es relativamente sencillo, no requiere de una inversión muy elevada, permite acortar los tiempos de beneficiado de las vainas e incrementar la cantidad de compuestos de aroma”, aseveró.