De boca en boca: el sabor que cuenta nuestra historia
Mientras el calendario marca junio, julio y agosto, para muchos es otra forma de medir el año, antes y después del chile en nogada
En Puebla lo barroco no sólo está en fachadas, monumentales templos católicos, los azulejos de talavera o esos edificios que parecen competir entre ellos para ver cuál tiene más ornamentos. El barroco en Puebla está en la mesa.
Si algo aprendimos los poblanos es que una comida también es historia, celebración, identidad y, si se trata de un chile en nogada, también una obra de arte que dura lo que dura la temporada.
Cada año, cuando llega el verano y aparecen las primeras granadas, nueces de castilla, manzanas panocheras, peras lecheras y duraznos criollos, en Puebla se sabe que una de sus grandes tradiciones regresa. Lo que el calendario marca como junio, julio y agosto, para muchos es otra forma de medir el año: antes y después del chile en nogada.
Y no es exageración decir que este platillo resume buena parte de lo que somos. Se prepara con chile poblano, frutas, carne, especias, nuez, lácteos, granada y perejil, de ahí que se compare con los adornos que tiene un retablo o pintura. Es encuentro de alimentos y tradiciones que definen Puebla: una mezcla convertida en identidad.
La historia más conocida cuenta que en 1821, tras la consumación de la Independencia de México, unas monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon un chile en nogada para recibir a Agustín de Iturbide.
La combinación de los colores —verde del chile y perejil, blanco de la nogada y rojo de la granada— referenció la bandera del Ejército Trigarante. El propio Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) conserva esta versión como parte de la historia del antiguo convento, aunque también advierte que existen antecedentes de recetas similares. Su origen es amalgama de tradición y mito.
Y eso parte del encanto. Aunque los poblanos discuten por horas si la receta original lleva esto o aquello, si debe ir capeado o no, si la nogada tiene que ser más dulce o espesa, hay algo en lo existe un acuerdo: el chile en nogada es y sólo es de Puebla.
Para entender por qué un estado y su gente se hace con orgullo casi religioso de un platillo, hay que mirar a su alrededor, sus artes, expresiones, historia y raíces. Puebla nació del encuentro de culturas, de los múltiples pueblos originarios de México que radicaban en el territorio y de la española, que sincretizó otras como la persa, bizantina, visigoda y romana durante los ochocientos años de invasión musulmana, del siglo VIII al siglo XV.
Pasaron casi 300 años de mezcla y surgieron talleres donde artesanas convirtieron el barro en talavera donde se colocaría el platillo, conventos en que religiosas mezclaron insumos y técnicas para el general independentista, mercados donde la cocineras populares retomaron la tradición adaptándola y familias que hicieron suyas esas recetas y heredaron por generaciones.
Una tradición que se trabaja con las manos
En el restaurante CASAREYNA se conoce la tradición y se sabe que, por su propia naturaleza, depende de los productos de temporada y de una cadena de productores que trabajan alrededor de la región del Popocatépetl.
Este 2026 CASAREYNA entró a la Guía MICHELIN México y recibió la distinción Bib Gourmand, que reconoce a establecimientos con buena relación entre calidad y precio. La Guía señaló al restaurante como una referencia de las grandes especialidades poblanas y menciona expresamente los chiles en nogada y el mole poblano.
Magaly Domínguez, gerente de calidad de CASAREYNA, explicó que el hotel y restaurante nació en 2007 como empresa 100 por ciento poblana, alrededor de la arquitectura, talavera y la cocina local Brinda lo que Puebla ofrece, servicio y gastronomía tradicional de primera, aunado a la historia que preservan en el inmueble con elementos de construcciones que datan de los siglos XVI al XVIII.
La incorporación a MICHELIN, cuenta, fue una sorpresa y sobre todo un compromiso. “Si antes había que cuidar la calidad, ahora hay que cuidarla todavía más”, aseguró.
Porque una guía internacional puede abrir los paladares del mundo hacia un restaurante, pero después de hacerlo, hay que conseguir que nadie quiera cerrarlos. Ahí aparece el chile en nogada.
César Medina Hernández, chef ejecutivo de CASAREYNA, lleva casi 12 años trabajando en el lugar y nueve dedicado a la temporada de chiles en nogada. Conoce bien lo laborioso que es trabajar una receta con más de dos siglos de historia que necesita de muchas manos.
Para esta temporada son alrededor de 12 personas las que participan directamente en la elaboración. En días tranquilos preparan entre 450 y 500. Conforme avanza la semana la producción aumenta y algunos sábados llegaron a superar los mil. En lo que va de la temporada 2026 ya prepararon más de 43 mil chiles en nogada.
Mil órdenes al día, mil veces se pelaron, limpiaron, prepararon, rellenaron, capearon y sirvieron en esa fábrica artesanal del barroco poblano. Porque ningún chile en nogada es exactamente igual a otro.
Medina lo dice sencillo y resume buena parte de la discusión sobre recetas tradicionales: “cada cocinero tiene su manera de hacer el relleno y la nogada, cada familia agrega o quita algún ingrediente y cada restaurante tiene su propio toque. Las recetas han cambiado con el tiempo; por ejemplo, la biznaga que aparece en algunas preparaciones antiguas ya no puede utilizarse debido a la protección de esta especie”.
Lo que permanece, para él, está en los fundamentos.
“La nuez de castilla debe ser fresca, la nogada necesita sus ingredientes esenciales, el producto tiene que ser de calidad y, sobre todo, hay que respetar aquello que hace que un chile en nogada sea reconocible como tal”, destacó el chef.
Aunque habló de ingredientes, cantidades y técnica, mencionó algo que ninguna ficha gastronómica pude medir: la pasión, cariño y esmero con que se prepara. “Cada quien le pone su toque, cada quien le pone amor a lo que hace”, explica Medina. Ese es su ingrediente secreto.
No aparece en listas de compras. No se pesa en gramos. No tiene denominación de origen. MICHELIN no lo puede contabilizar, pero está.
Eso explicaría como una receta de más de 200 años sigue entusiasmando tanto. Una tradición gastronómica no sobrevive porque alguien la escribió en un recetario. Sobrevive porque alguien decidió volver a prepararla, alguien más quiso probarla y alguien más quiso enseñar a otros cómo hacerla.
El sabor de una tierra
Hay un beneficio extra en que un platillo tan elaborado dependa de ingredientes que nacen en su misma tierra. La nuez de castilla, las frutas criollas, el chile poblano y otros productos de la región forman parte de una cadena que une al campo con las cocinas.
La secretaría de Turismo de Puebla señala que miles de familias participan en la producción de los ingredientes relacionados con el chile en nogada. La temporada no es solamente un acontecimiento gastronómico, también es una actividad que conecta agricultura, comercio, restaurantes y turismo.
Por eso sabe diferente cuando se come en Puebla.
No porque una frontera cambie una receta, sino porque aquí existen las condiciones que la hicieron posible.
El Popocatépetl está detrás de buena parte de esta historia. Las huertas, los mercados, los productores, las cocinas familiares y los restaurantes forman parte de ella. Y cuando finalmente llega el plato a la mesa, resulta difícil no pensar que ahí está reunida una pequeña porción del estado.
CASAREYNA decidió convertir la procedencia en experiencia. Entrega a comensales un certificado de los ingredientes poblanos utilizados para preparar sus chiles en nogada. Manera curiosa —y muy de estos tiempos— para decir al visitante: esto que comes tiene historia, y viene de aquí.
Lo que hoy medio mundo hace, buscar productos de origen, locales, artesanales y de temporada, en Puebla se lleva siglos haciendo necesidad de una etiqueta sofisticada. Aquí sólo le decimos comida.
Jóvenes estudiantes del TEC de Monterrey implementaron, además, una singular muestra de comunicación entre los comensales y los artistas de la cocina. Instalaron una campana que suena cada vez que un cliente se siente satisfecho con uno de sus chiles en nogada.
El orgullo de un plato
Aun con la discusión eterna sobre qué ingredientes lleva o cómo se prepara, el chile en nogada logra conservar su sabor y queda en la memoria.
Medina entiende, cuando habla del platillo, que es una historia completa. “Una preparación que pasó de unas manos a otras, que fue cambiando y que hoy se encuentra tanto en restaurantes como en pequeñas cocinas y casas donde las familias siguen preparando su propia versión”, asegura.
El chile en nogada no pertenece exclusivamente a los grandes restaurantes. El chile en nogada pertenece a Puebla, es de Puebla y es Puebla.
CASAREYNA puede preparar cientos de ellos durante una temporada y recibir visitantes de México, Estados Unidos, Europa y Asia; otros pueden cocinar uno para la familia un domingo. En ambos casos hay algo en común: la voluntad de mantener viva una tradición.
Actualmente, el reconocimiento internacional puede llevar nuevos visitantes a nuestras mesas. Lo difícil será conseguir que, tras probarlas, entiendan que en cada plato hay siglos de historia.
El chile en nogada no nació para ser tendencia. Nació para recibir a alguien. Y casi 200 años después sigue cumpliendo una función parecida: acoger al que llega, sentarlo a la mesa y contarle, sin demasiadas explicaciones, quienes somos.
Aquí la historia no está inmóvil en una vitrina. Acompaña a la mesa en espera que alguien la descubra y se deja comer. Por eso cuando llega en forma de chile en nogada no hace falta preguntar demasiado de dónde viene ni cómo sobrevivió durante tantas generaciones.
Es una historia que se prueba, se saborea y después satisfecho y con calma se piensa. Y aunque es tradicional, al volver a ella se vuelve como a las páginas de un buen libro, siempre descubriendo algo nuevo entre líneas.
(JRLM)