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Opinión



El síndrome de arroz frito

Sábado, Febrero 9, 2019 - 13:02
 
 
   

La autopsia reveló un daño en el hígado y el páncreas, lo que produjo la falla de estos órganos

Estimado lector seguramente ha visto que los menús de los restaurantes tienen una nota que comer alimentos crudos o sin cocer es bajo riesgo del cliente. Sin embargo, las enfermedades que se originan por el estado de los alimentos también pueden provenir de alimentos que fueron cocinados, pero que permanecen a temperatura ambiente por varias horas o días. Entre ellas destacan como fuentes de infección el arroz frito o pasta cocinada que se queda sin refrigerar; estos alimentos tienen las condiciones ideales para que se desarrollen las esporas de la bacteria denominada Bacillus cereus, la cual genera toxinas y al ser ingeridas asociadas a estos tipos de alimentos se produce un cuadro caracterizado por dolor abdominal, diarrea y vómito intenso, en casos severos puede incluso producir la muerte.

En una publicación reciente de la revista Journal of Clinical Microbiology se reporta un caso de un estudiante Belga quién preparó unos espaguetis con salsa de tomate y los dejó a temperatura ambiente por un par de días. Al ingerir dicho alimento, tan solo diez horas después desarrolló un cuadro de infección intestinal severa y murió. La autopsia reveló un daño severo en el hígado y el páncreas, lo que produjo la falla de estos órganos. Adicionalmente, el frotis fecal mostró la presencia de Bacillus cereus, así como en sopa de pasta y la salsa de tomate donde existían bacterias y esporas del patógeno. Esto implica que al dejar el alimento a temperatura ambiente las esporas germinan, las bacterias crecen, se  reproducen y generan las toxinas, empleando al arroz o a la pasta de sopa como fuente de nutrientes. Es entonces muy importante cocer bien los alimentos y después de que enfríen mantenerlos en un recipiente sellado en el refrigerador a 4oC y nunca dejarlos a temperatura ambiente para evitar esta intoxicación alimentaria.


Semblanza

José Ramón Eguibar Cuenca

Director General de Investigación de la Vicerrectoría de Investigación y estudios de Posgrado de la BUAP, médico de profesión y doctor ene neurociencias. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores y de la Academia Nacional de Medicina.

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